Gæring
Gæring
Gæring er mikroorganismernes omdannelse af mad — gær, bakterier og skimmelsvampe. Det er en af de ældste og mest betydningsfulde madteknologier: brød, ost, yoghurt, vin, øl, sojasauce, eddike, chokolade, kaffe og kimchi er alle fermenterede fødevarer. I hvert tilfælde udfører mikrober arbejde, som mennesker ikke selv kan — de nedbryder komplekse molekyler til enklere, mere smagsfulde, mere fordøjelige eller bedre bevarede former.
Den grundlæggende mekanisme
Gæring i streng biokemisk forstand er anaerob metabolisme — organismer der udvinder energi fra sukker uden ilt og producerer alkohol eller organiske syrer som biprodukter. I kulinarisk brug er begrebet bredere og dækker enhver mikrobiel omdannelse af mad.
Yoghurt og fermenterede mejeriprodukter
Yoghurt og fermenterede mejeriprodukter
Fermenterede mejeriprodukter — yoghurt, creme fraîche, kefir — er mælk eller fløde omdannet af mælkesyrebakterier. Bakterierne omsætter laktose til mælkesyre, som sænker pH, koagulerer kaseinproteiner, fortykker væsken og udvikler en syrlig smag. Resultatet er lettere fordøjeligt (lavere laktoseindhold), holder sig længere (syren hæmmer patogener) og smager mere af noget end den originale mælk.
Den grundlæggende reaktion
Mælkesyrebakterier — primært Lactobacillus- og Streptococcus-arter — forbruger laktose og udskiller mælkesyre. Når pH falder fra mælkens neutrale 6,6 mod 4,5, mister kaseinmicellerne deres elektriske ladning, klumper sig sammen og danner et gel, der holder på vandet. Det er den samme syrekoagulation som ved fremstilling af frisk ost, bare stoppet på et andet tidspunkt.