Alkoholvidenskab

Ethanol — alkoholen i vin, øl og spiritus — er et lille, tvetydigt molekyle: den ene ende ligner en fedtsyrekæde, den anden ligner vand. Denne amfipatiske struktur gør ethanol til et universalt opløsningsmiddel, et tredje tilberedningsmedie ved siden af vand og olie, og et potent stof, der trænger igennem cellemembraner. En forståelse af ethanols fysiske egenskaber forklarer alt fra, hvorfor destillation virker, til hvorfor flambering bevarer det meste af sin alkohol.

Gæringskemi

Cirka 160 arter af Saccharomyces (“sukkersyge”) gær omdanner glukose til ethanol og CO₂ under anaerobe forhold. Ud over ethanol producerer gær en række smagsstoffer: syrlig ravsyre, frugtagtige estere (fra kombinationen af alkoholer og syrer), længere-kædede “højere” alkoholer fra aminosyremetabolisme og svovlforbindelser, der minder om kogte grøntsager og toast. Døde gærceller (bærme) frigiver enzymer, der skaber endnu mere smag. Det er derfor, at gæring ikke blot er konservering — det er smagsskabelse.