Vietnamesisk Pho - Oksekød eller Kylling

Vietnamesisk Pho - Oksekød eller Kylling © kvalimad.dk

En detaljeret, traditionel Hanoi pho-opskrift for både oksekød og kylling. Nøgletrinnene er de samme som enhver god pho: forkul aromaterne, rist krydderierne, blanchér knoglerne først og simr ved lav varme i lang tid.

Ingredienser

4 portioner

Bouillon

  • 500 g okseknogler (eller kyllinge knogler)
  • 4 løg, halverede
  • 60 g frisk ingefær, halveret
  • 120 g skalotteløg
  • 2,5 l vand

Krydderibundt

  • 1 spsk korianderfrø
  • 1 kanelstang
  • 2 sorte kardemommekapsler
  • 1/2 kop stjerneanis (ca. 8-10 stykker)

Smagsstoffer

  • 3 spsk salt
  • 240 ml fiskesauce

Til servering

  • 200 g oksefilet (eller kogt kylling), tyndtskåret
  • 450 g risnudler
  • 50 g forårsløg, groft hakket
  • 50 g løg, tyndtskåret
  • 50 g bønnespirer
  • 50 g koriander
  • 50 g savtandsurt (culantro), valgfrit
  • limebåde (eller kumquat), til servering
  • rød chili, skiveskåret, til servering
  • fiskesauce, til servering

Fremgangsmåde

Lav bouillonen

  1. Blanchér knoglerne: bring okseknogler eller kyllingeknogler i kog i ca. 1 liter vand. Simr i 2-3 minutter, dræn derefter og skyl under koldt vand. Grill eventuelt knoglerne kortvarigt for dybere smag.
  2. Forkul aromaterne: hold løghalvdele, ingefær og skalotteløg over en gasflamme eller under en varm grill, til de er let forkullede på skæresiderne - ca. 5-10 minutter.
  3. Rist krydderierne i en tør pande, til de dufter, ca. 1 minut. Pak dem i osteklæde og bind til et bundt.
  4. Kom de blancherede knogler, forkullede aromater og krydderibundtet i en stor gryde med 2,5 liter vand. Bring i kog, reducer derefter til svag simring og kog i 2-4 timer.
  5. Efter 2 timer, smag til med salt og fiskesauce. Fortsæt simringen, og si derefter bouillonen gennem en fin si.

Anret og server

  1. Skær krydderurterne i ca. 1 cm stykker. Skær oksekødet meget tyndt (halvt frosset oksekød er nemmere at skære).
  2. Fordel nudler og krydderurter i skåle. Kog kortvarigt nudler og kød i bouillonen, og tilsæt til skålene.
  3. Hæld den kogende varme bouillon over, til nudlerne er akkurat dækket.
  4. For medium-rare oksekød: læg rå skåret oksekød direkte på nudlerne og hæld varm bouillon over - varmen tilbereder det. For gennemstegt: blanchér oksekødet kort i varmt vand først.
  5. Server straks med lime, chili og fiskesauce ved siden af.

Noter

  • Denne opskrift giver en større mængde fiskesauce end den simplere Hanoi Pho-opskrift. Juster efter smag - bouillonen skal være savorøs men ikke aggressivt salt.
  • Oksekødspho har gavn af mindst 4 timers simring. Kyllingepho er god ved 2 timer.
  • Krydderibundtet er det, der får pho til at lugte som pho. Stjerneanis og kanel er de dominerende noter.