Sur karry med thai-omelet (Gaeng Som)

august 19, 2017

Sur karry med thai-omelet (Gaeng Som) © kvalimad.dk

Gaeng som er en vandbaseret thailandsk karry - ingen kokosmælk, bare bouillon - der er sur, krydret og let. Det er hverdagsmad i Thailand, ikke den slags man finder på restauranter i udlandet. Det bedste er stykker af omelet, der suger bouillonen op som en svamp og så frigiver den, når man bider i dem. Revet fisk stødes ind i bouillonen som fortykkelse, så den tynde karry får krop uden at blive tung. Smager endnu bedre dagen efter.

Ingredienser

Giver 4 portioner

Thai-grøntsagsomelet

2 store æg
1 tsk fiskesauce
1 3/4 dl robuste grøntsager (lange bønner, kinesisk broccoli eller broccolibuketter), finthakkede eller i strimler (se noter)
Vegetabilsk olie, efter behov

Karryen

7 dl kyllingefond, usaltet
60 g hvidt fiskekød (se noter)
1 portion gaeng som-karrypaste (eller 5 spsk færdigkøbt) (se noter)
1 1/2 - 2 spsk fiskesauce
60 ml tamarindsaft
1 1/2 spsk palmesukker, finthakket, pakket
1/4 blomkålshoved, i små buketter
10 lange bønner, skåret i 5 cm stykker
1 l kinakål, i bidder
200 g rejer, pillede og rensede
1-2 spsk limesaft

Gaeng Som-karrypaste

10 store tørrede chilier
3-5 små tørrede chilier (se noter)
1 1/2 tsk salt
1/4 tsk hvide peberkorn
60 ml skalotteløg, finthakkede
2 spsk hvidløg, finthakket
2 spsk fingerrod (grachai), frisk (eller i saltlage), finthakket
2 tsk rejepaste (gapi)

Fremgangsmåde

Karrypasten

Forvarm ovnen til 149°C. Fordel begge typer chilier på en bageplade uden at de overlapper, og rist dem i 5-7 minutter, til de er let mørkede. Lad dem køle af og fjern kernerne. Lad kernerne sidde i nogle eller alle de små chilier for en skarpere karry.

Mal chilierne til pulver i en krydderikværn eller kaffekværn, eller udblødt dem i vand i mindst en time for at blødgøre.

Hvis du bruger malede chilier: Tilsæt salt, hvide peberkorn, skalotteløg, hvidløg og fingerrod i en tung morter. Stød til en grov paste. Tilsæt de malede chilier og stød til en fin paste. Tilsæt rejepaste og stød for at blande.

Hvis du bruger udblødte chilier: Lad chilierne dryppe af og tør overskydende vand af med køkkenrulle. Skær dem i små stykker. Tilsæt chilierne og salt i en tung morter og stød til en fin paste. Tilsæt skalotteløg, hvidløg og fingerrod og stød til en fin paste. Tilsæt rejepaste og stød for at blande.

Omeletten

Pisk æg og fiskesauce sammen med en gaffel og rør grøntsagerne i. Opvarm en wok eller lille (20-25 cm) non-stick-pande over medium-høj varme med lige nok olie til at dække bunden. Når olien er varm, hæld æggeblandingen i, fordel grøntsagerne jævnt, og skru ned til lav-medium varme.

Steg uden at røre, til bunden er gylden og omeletten er fast nok til at vende. Hold øje med varmen - for varmt, og den brænder på, inden den sætter sig. Vend med en paletkniv eller ved at slå panden (det gør ikke noget, hvis den går i stykker), og brun den anden side. Læg på køkkenrulle for at opsuge overskydende olie. Skær i firkanter på ca. 4 cm.

Karryen

Bring fonden i kog i en mellemstor gryde. Tilsæt fisken og pochér den, til den lige er gennemkogt. Tag fisken op (lad fonden blive i gryden) og stød den i en morter, til den er fuldstændig findelt, eller blend den med et stænk fond. Kom den revne fisk tilbage i gryden.

Tilsæt karrypasten til fonden og skru op på høj varme. Rør for at opløse. Tilsæt fiskesauce, tamarindsaft og palmesukker. Lad karryen koge i 1 minut for at koge pasten.

Tilsæt blomkålen og kog i 1-2 minutter, til den er halvt færdig. Tilsæt de lange bønner og kinakålen og kog yderligere 1-2 minutter. Tilsæt rejerne og kog lige til de er færdige, 30-60 sekunder afhængigt af størrelse. Rør omeletstykker i og tag gryden af varmen.

Smag til og juster krydringen. Karryen skal lede med syre - hvis den ikke er sur nok, tilsæt limesaft for at løfte den. Lad omeletten trække i karryen i 5 minutter, før du serverer med jasminris.

Noter

Til omeletgrøntsagerne fungerer enhver robust grøn grøntsag, der ikke afgiver for meget væske under stegning. Du kan også springe grøntsagerne over og lave en almindelig omelet med 3 æg.
Brug en hvilken som helst hvid, mild fisk til fortykkelsen - barramundi, tilapia eller havbars fungerer alle. Fisken giver krop til den vandbaserede bouillon, så den hænger ved grøntsagerne og risen.
Færdiglavet gaeng som-karrypaste er svær at finde uden for Thailand. Det er umagen værd at lave den fra bunden.
Store tørrede chilier er milde; små tørrede chilier er skarpe. Juster antallet af små chilier for at styre styrken.
Grøntsagerne er bare én kombination. Grøn papaya, daikon-ræddike og vandspinat fungerer også. Der er ingen faste regler her.
Tamarindsaft varierer meget i syre mellem mærker. Hvis karryen mangler syre til sidst, tilfører limesaft en fin skarp citrustone, eller du kan tilsætte mere tamarind.
Fonden, karrypasten og omeletten kan alle laves i forvejen.