Stegt perlehøne

Stegt perlehøne © kvalimad.dk

Perlehøne smager som en mellemting mellem kylling og fasan — lidt mere karakter end kylling, men mildere end vildt. Her grydsteges den langsomt med estragon og persille indeni, og serveres med en champignon-flødesovs. En fin og lidt festlig ret, der fortjener flere aftensmåltider end den typisk får.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Fyld perlehønen

Nip persille og estragon fri for grove stilke. Læg krydderurterne ind i perlehønen. Brun indmaden i lidt af smørret og hæld det ind i fuglen sammen med stegesmørret. Drys med salt og peber. Luk med kødnåle og sæt fuglen op.

Brun og grydesteg

Tør perlehønen godt med køkkenrulle. Gnid den med salt og peber. Brun resten af smørret i en stegegryde til det er gyldent. Læg perlehønen i og brun den først på den ene side, så den anden. Sænk varmen. Hæld 1 dl bouillon ved og læg låg på. Lad den stege ved svag varme i 1-1½ time. Vend den 2-3 gange undervejs. Tilsæt mere væske, hvis det er nødvendigt.

Lav sovsen

Tag perlehønen op, pak den i folie og hold den varm. Si stegeskyen og hæld den tilbage i gryden. Skum fedtet af. Tilsæt champignoner, eventuel mere bouillon, citronsaft og fløde. Lad sovsen koge ind i 5-8 minutter. Smag til med salt og peber.

Servering

Skær perlehønen i 8 stykker. Anret på et varmt fad med champignon-flødesovsen over. Server med pommes frites eller brød og haricots verts.

Noter

• Perlehøne fås kun dybfrosset i Danmark og skal ofte bestilles. Spørg hos slagteren.
• Kødet er mørkere og mere smagfuldt end kylling. Tilbered efter opskrifter til fasan, men med lidt længere stegetid.
• Estragon er den klassiske urt til perlehøne — den friske version giver det bedste resultat.
• Madeira i stedet for bouillon giver en sødere og mere aromatisk sovs.
• Perlehønen kan også steges i ovnen: brun den først i en gryde, overfør til ovn ved 180°C i ca. 45 minutter.

• Mormormad
• Kød
• Hovedret