Smørrebrød med oksetunge, sky og peberrodscreme

Oksetunge med Sky og Peberrodscreme © kvalimad.dk

Oksetunge på smørrebrød er gammeldags dansk frokoststradition og et af de stykker pålæg, der er ved at forsvinde fra mange frokostborde, hvilket er ærgerligt. Tungen koges langsomt i 2-3 timer med grøntsager og krydderier, hvorefter skindet trækkes af og kødet presses under vægt, så det får en fast, skærbar konsistens. Smagen er mild og kødfuld med en silkeblød, let fedtet tekstur, der adskiller sig fra alt andet pålæg. Skyen, lavet af det indkogte kogevand, tilføjer en geleagtig dybde, og peberroden giver den nødvendige skarphed. Det er et smørrebrød, der kræver planlægning — tungen skal koges dagen før — men resultatet er en elegance, som få andre kolde pålæg kan matche.

Ingredienser

Giver 4 portioner

Kogt oksetunge

  • 1 oksetunge (ca. 1,5 kg)
  • 2 løg
  • 2 gulerødder
  • 2 laurbærblade
  • 10 sorte peberkorn
  • 2 spsk groft salt

Sky

  • Kogevandet fra tungen, kogt ind, til 3 dl
  • 2 blade husblas
  • Salt

Peberrodscreme

  • 1 dl crème fraîche 38%
  • 2-3 spsk frisk revet peberrod
  • 1 tsk citronsaft
  • Salt

Anretning

  • 4 skiver mørkt rugbrød
  • Smør, til rugbrødet
  • Brøndkarse
  • Cornichoner
  • Groft knust sort peber

Fremgangsmåde

Oksetunge

Læg tungen i en gryde med koldt vand, løg, gulerødder, laurbær, peber og salt. Bring i kog, skum af. Lad den simre i 2½-3 timer, til den er mør. Tag tungen op og fjern skindet, mens den er varm. Lad den køle af under pres (sæt et skærebræt med en tung gryde ovenpå).

Sky

Kog tungevandet ind til ca. 3 dl. Opløs husblassen i den varme bouillon. Hæld i en flad form. Køl i køleskabet til fast.

Peberrodscreme

Bland crème fraîche, peberrod og citronsaft. Smag til.

Anretning

Smør rugbrødet. Skær tungen i tynde skiver og læg på brødet. Fordel skystykker ovenpå. Sæt en klat peberrodscreme. Pynt med brøndkarse, cornichoner og peber.

Opbygning af oksetunge med sky og peberrodscreme © kvalimad.dk