Nordthailandsk svinekød og tomat-dip (Nam Prik Ong)

april 10, 2016

Nordthailandsk svinekød og tomat-dip (Nam Prik Ong) © kvalimad.dk

En klassisk dip fra Nordthailand (Lanna-køkkenet) lavet med hakket svinekød, tomater og tørrede chilier stødt til en pasta. Den sammenlignes ofte med en thailandsk bolognese - kødet, umami og let syrlig. Traditionelt serveret som en del af et kantoke-festmåltid, og den fungerer godt som forret med riskiks og grøntsager. Giver ca. 3 1/2 dl, omkring 45 minutters aktiv tid. Hvis du lægger chilier i blød, beregn en ekstra time.

Ingredienser

Giver ca. 3 1/2 dl

Chilipasta

60 g skalotteløg, halveret på langs
6 fed hvidløg, 3 fed hele, 3 fed finthakkede
6 store tørrede chilier, uden frø
2-5 små tørrede chilier (flere = stærkere)
1/2 tsk salt
2 korianderrødder (eller 5-6 korianderstilke)

Dippen

100 g vindruer-tomater, skåret i 4-6 stykker hver
200 g hakket svinekød
1 tsk rejepasta (gapi)
1 1/2 spsk vegetabilsk olie
125 ml svine- (eller kyllingebouillon), uden salt, eller vand
2-3 tsk fiskesauce
2 tsk palmesukker, finthakket, pakket
1-2 tsk tamarindsaft (eller limesaft)

Tilbehør

Korianderblade til pynt (valgfrit)
Friske grøntsager til dypperi (gulerødder, agurk, kål)
Sticky rice (eller jasminris)
Sprøde stegte svineflæskesvær
Almindelige riskiks

Fremgangsmåde

Gril eller brun skalotteløgene og 3 hele hvidløgsfed, indtil kanterne er karamelliserede. Dette trin er valgfrit, men giver god smag. Hak dem i små stykker, når de er færdige.

Mal de tørrede chilier til pulver i en krydderi- eller kaffekværn, overfør derefter til en morter. Alternativt: læg chilierne i blød i vand i mindst 1 time til de er bløde, skær dem i små stykker og stød dem til en pasta i morteren.

Tilsæt salt, korianderrødder, grillede skalotteløg og grillet hvidløg til morteren. Stød til en grov pasta - den behøver ikke være lige så fin som karrypasta, men der bør ikke være store klumper. Tilsæt vindruer-tomaterne og knus dem med pistilen for at frigive deres saft.

Tilsæt det hakkede svinekød og rejepastaen til morteren og stød alt grundigt sammen. Hvis morteren er for lille, overfør til en skål og ælt svinekødet ind i urtepuréen med hænderne. At støde det rå svinekød med pastaen presser smagene dybt ind i kødet, og det er derfor, dette trin er vigtigt.

Varm olien i en lille pande eller wok over middel varme. Steg det hakkede hvidløg (de resterende 3 fed) til det er gyldent. Tilsæt svinekødsblandingen og kog under omrøring med en spartel for at bryde eventuelle klumper op. Når svinekødet ikke klumper mere, tilsæt bouillon, fiskesauce og palmesukker. Rør konstant, til svinekødet er helt gennemstegt.

Skru ned og lad simre i 5-7 minutter under hyppig omrøring, indtil blandingen er meget tyk og tomaterne er helt opløst.

Smag til og juster. Afhængigt af tomaternes syrlighed har du muligvis brug for tamarindsaft eller ej. Hvis dippen mangler skarphed, tilsæt en lille mængde tamarind- eller limesaft for at løfte den.

Overfør til en lille skål, pynt med koriander og server lun sammen med dit tilbehør. Hvis du serverer med sticky rice, rul den til mundrette kugler og tryk tommelfingeren i for at lave en lille krater til dippen.

Noter

Kontrollér styrken ved at justere antallet af små tørrede chilier (2 for mild, 5 for stærk).
Dippen holder sig godt i køleskabet i et par dage og kan genopvarmes fint.
Riskiks er ikke traditionelle til denne dip, men de fungerer godt som et praktisk alternativ til sticky rice.