Kunsten at udnytte en and bedst muligt

Udskæring af and © kvalimad.dk

Tit køber man kun andelår eller andebryst. Men hvis man køber en hel and får man nogle flere muligheder. Jeg har en yndlingsmåde når jeg laver and, som jeg syntes udnytter den bedst muligt. Der går intet til spilde. Det er samtidig nogle af de allermest populære og elementære retter i det franske køkken.

Jeg ved det er lidt tamt at skrive “opskrift på vej”, og det gør jeg normalt ikke, men i dette specielle tilfælde gør jeg en undtagelse. Videoerne er optaget. De mangler at blive redigeret, og opskrifterne at blive skrevet ind, så de skal nok komme. Snart. Jeg lover…

Udskæring

Lår, bryst, skrog, fedt og indvolde.

http://www.youtube.com/watch?v=dw7E8Qx7CAk

Brystkødet - Rosastegt

Andebryst er på højde med det bedste oksekød. Mørkt, saftig, mørt, rødt og kraftigt i smagen. Det er også meget nemmere at stege end fx oksekød. jeg kan ikke forstå det ikke er mere populært. Der er absolut ingen grund til at kun at spise det i julen.

Læs mere …

http://www.youtube.com/watch?v=HvH3FSZPX9E

Lårene - Confit de Canard

Lårene på en and kan tåle en langt hårdere tilberedening end brystet. Langt tid i ved lav temperatur, så bliver de bedst. Som regel laver jeg confit af dem. Dvs. jeg steger dem langsomt i deres eget fedt.

Læs mere ...

http://www.youtube.com/watch?v=iM-Ew3NtIHQ

Skroget - Andefond og Rilette

Andesovs

Skal jeg være helt ærlig, så er andesovsen juleaften noget af det der har bragt mig de største kvaler igennem tiderne. Jeg har simpelthen ikke kunnet finde ud af den. Men hvis man starter med en god fond i stedet for afdryppet så er man godt på vej.

Læs mere …

Rilette

Da jeg var ung og fjollet plejede jeg at smide skroget ud. Mit nutids jeg vil gerne rejse tilbage i tiden og skælde ud på mit fortids jeg. Men det er desværre for sent nu. Hvis man laver en almindlig udskæring af en and, så sidder der faktisk 250-300 gram kød tilbage på skroget. Det svarer i mængde til at smide et lår eller et bryst ud. Skal man købe samme mænge rilette i en delikatessebutik, så koster det det samme som en hel and.

Læs mere …

http://www.youtube.com/watch?v=yRdnAcK8CiA

Indvolde - postej - paté

Der er mange ting at bruge ande indvoldene til. Lynstegt til en varm salat, eller bare stegt lever på ristet brød. Når jeg laver to ænder så passer der lige til en gang ande postej/paté.

Se opskriften her

http://www.youtube.com/watch?v=rJ7R0XnJXJM

Fedtet

Andefedt smager fantastisk. Det er godt til at stege i i stedet for olie. Så bare hæld det i en gammel olieflaske indtil det skal bruges. Det giver ingen mening at købe en flaske olie til at stege i, og så smide andefedt ud. Andefeddt er “sundt” fedt, på samme måde som olie. Fedtet inde i skroget er også godt til at blande i pate.