Introduktion til Sous vide

Kød i et hyggeligt varmt karbad © kvalimad.dk

Sous vide er en tilberedningsmetode hvor man tilbereder sine råvarer i lang tid, ved temperaturer på under 100 grader. Typisk 45 til 85 grader.

Råvarerne er vakumpakket og forseglet i en plastikpose sammen med eventuelle krydderier.

Plastikposen med maden i sænkes så ned i et vandbad der holder en konstant temperatur.

Typisk kan man stege et spidsbryst ved 64 grader i 48 timer. Hvorefter det er så mørt at man kan tygge det med øjenbrynene, samtidig med at stadigvæk er rosa. Hvilket er stort set umuligt at opnå med spidsbryst på andre måder end med sous vide.

Det gør at man kan tage de stykker der normalt har mest smag, og gøre dem lige så møre som de møreste udskæringer. Samtidig gøre det faktisk de billigere udskæringer til de bedste.

Hvilket jeg finder fascinerende.

Det er ikke så nemt at finde opskrifter der bruger sous vide, da det kræver noget udstyr som de fleste mennesker ikke har i køkkenet.

Der er en artikel om udstyret her.

Gutter på grydeskeen har eksperimenteret med det. Men der ud over er der mest om det på engelsk: wikipedia, egullet (meget lang diskussionstråd), nytimes.

Min artikel om langtidsstegning af kød forklarer også hvorfor det er en god idé.

Eksempel

Der er en opskrift der viser hvordan man tilbereder en oksecuvette vha sous vide her.

http://www.youtube.com/watch?v=PVBlJvRCA-c

For at give et overblik over metodem har jeg samlet en tabel fra forskellige stedet på nettet med stegetemperaturer og tider. Den bruger jeg selv som udgangspunkt når jeg laver det.

Sous vide temperaturer og tider

  • 43,5 ºC Fisk; let stegt
  • 45,0 ºC Hummer; tilsæt smør. 2 spsk per hale.
  • 46,0 ºC Rejer store, 15-20 minutter
  • 49,0 ºC Fisk Medium
    • Havtaske
  • 50,0 ºC Rejer
  • 52,0 ºC Møre kød udskæringer Røde
    • Laks Medium
  • 54,5 ºC Møre kød udskæringer Rosa
    • Svinekoteletter Lang stegetid, 12 timer
    • Seje kødudskæringer Lang stegetid, 24-48 timer
    • Shortribs af okse
  • 55,0 ºC Hummer
  • 55,5 ºC Hel culotte 8 timer
  • 56,0 ºC Laks
  • 57,0 ºC Oksespidsbryst
    • Medium stegt steg ca. 30 minutter
    • Kyllingebryst let rosa
  • 59,5 ºC Hummerhaler
  • 60,0 ºC Fisk Medium
    • Mørt kød Medium
    • Svinekoteletter
    • Seje kødudskæringer 34-48 timer
    • Kalkunbryst
    • Kyllingebryst
    • Kalvelever Medium
  • 61,0 ºC Foie gras
    • Kyllingebryst 1½ time
  • 62,5 ºC Æg
    • Fisk
  • 63,5 ºC Bryst af fjerkræ Medium
    • Mørt kød Gennemstegt
    • Spidsbryst 48 timer
    • Svineslag Mavekødet
  • 64,5 ºC Det ”perfekte” æg 45 minutter - 1 time
  • 65,0 ºC Bryst af fjerkræ Medium
    • Asparges 6-8 minutter, I isvand bagefter
    • Gulerødder
  • 68,0 ºC Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) 24 timer
    • Ribben fra svin 24 timer
  • 76,7 ºC Ribben fra svin 6 timer – ryg dem først
  • 80,0 ºC Fjerkræ, confit af ben. 8-12 timer
    • Spidsbryst 24-36 timer
    • Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) 8-12 timer
    • Ribben fra svin 8-12 timer
    • Kalveskanker 8 timer
  • 82,2 ºC Confit af andelår 10-12 timer
    • Svineslag, mavekø 8 timer eller mere
  • 85,0 ºC Majssuppe
    • Grøntsager generelt
    • Hvide asparges 20 minutter
    • Gulerødder skåret i 5 cm stykker, tilsæt smør.

En bovsteg efter 72 timer i vandbad © kvalimad.dk