Hjemmelavet hvid klar grundsirup
Sirup i fire udgaver © kvalimad.dk
Opskrift med video - Man skal tit bruge sirup til som en grundingrediens i andre opskrifter. Her er en kort gennemgang af hvordan man laver sin sirup selv. Jeg har 1 grundopskrift med 4 variationer jeg bruger som ingrediens i andre opskrifter.
Ingredienser
1:1 sirup (50% vand)
bruges: bruges ofte som grundsirup i sorbet is og sukkerlage til frugter.
- 1 dl (100 gram) sukker
- 1 dl vand
1:2 sirup (33% vand)
bruges: bruges ofte som sukkerlage til frugter.
- 2 dl (200 gram) sukker
- 1 dl vand
1:3 sirup (25% vand)
bruges: italiensk marengs, flødeboller, marcipan.
- 2 1/4 dl (225 gram) sukker
- 3/4 dl (75 gram) druesukker eller glucose.
- 1 dl vand
1:4 sirup (20% vand)
bruges: italiensk marengs, flødeboller
- 3 dl (300 gram) sukker
- 1 dl (100 gram) druesukker eller glucose.
- 1 dl vand
Fremgangsmåde
Bring vand og sukker i kog. Lad det koge indtil der ikke kan ses sukkerkrystaller. Men vær opmærksom på at jo længere du koger det, jo mere vand koger du væk. Så du kan risikere at en 1:3 sirup bliver til en 1:4.
Noter
1:1 (1 del sukker til 1 del vand) og 1:2 sirup kan som regel gemmes i længere tid ved stuetemperatur uden problemer. Når du laver 1:3 og 1:4 sirup så krystalliserer det hvis du lader det stå. Du kan koge det op igen så sukkeret smelter, men der er noget bøvl.
For at undgå krystallisering skal du blande to forskellige slags sukker sammen i din sirup. Sukkermolekyler er lidt som legoklodser. Hvis de alle er ens så hænger de nemt samen. Så ved at blande forskellige typer klodser/molekyler forhindrer man at de vokser sammen.
Der skal tilsættes over 20% “fremmede” sukker for at det virker. Du kan bruge både glucose, druesukker eller andet. Hvad du nemmest kan få fat på.
Det gør ikke den store forskel i mængderne om du bruger sirup eller pulver som fremmed sukker
Tilsat smag
Du kan tilsætte smag til din sirup som du har lyst til. Kornene fra en stang vanille og evt. stangen, er helt klassisk. Citrusskal. En stang kanel. En stjerneanis. En lakridsrod. Helt afhængigt af hvad din sirup skal bruges til.
Du kan også brune op til halvdelen af sukkeret først, ved at smelte det, så det får en mere karamelagtig smag.
Bruger du brun farin eller rørsukker i stedet for en del af sukkeret får sirupen også en god smag til mange ting. Rørsukker minder fx en del om ahornsirup. Du kan dog nemt bruge for meget brun farin, så vær forsigtig med den.
Om du bruger almindeligt sukker eller flormelis er uden betydning. Det er samme slags sukker. Det vejer dog ikke det samme i forhold til hvad det fylder, så vej 100 gram flormelis af i stedet for at måle 1 dl.
Kan gemmes i måneder. Kasser hvis det bliver uklart. Det er svampe (mug) som vokser i sirupen. Kan forhindres med atamon.
Et eksempel på en sirup med smag kan du se i linket herunder.
Forskellige mængder sirup, forskellig tykkelse. © kvalimad.dk