Hanoi Pho (Kylling)

Hanoi Pho (Kylling) © kvalimad.dk

Dette er en hjemmelavet kyllingepho fra Hanoi. Bouillonen bygges på forkullede løg og ingefær, hele krydderier og en lang simring. Bouillon lavet på denne måde bliver klar og aromatisk. Opskriften er baseret på noter fra et madlavningskursus i Hanoi.

Ingredienser

4 portioner

Bouillon

  • 500 g kyllingeknogler og skrog (eller en hel kylling, delt)
  • 500 g løg (ca. 4 mellemstore), halverede
  • 50 g frisk ingefær (1 stykke), halveret på langs
  • 100 g skalotteløg (6-8 små)
  • 2,5 l vand

Krydderibundt

  • 1 spsk korianderfrø
  • 1 kanelstang
  • 2 sort kardemommekapsler
  • 1 håndfuld stjerneanis (ca. 6-8 stykker)

Smagsstoffer

  • 75 ml fiskesauce
  • salt, efter smag

Til servering

  • 500 g friske risnudler (eller tørrede, udblødt)
  • 200 g kyllingebryst, tyndtskåret
  • 50 g forårsløg, fintskårne
  • 50 g løg, fintskåret
  • 50 g bønnespirer
  • 50 g koriander
  • 50 g vietnamesisk savtandsurt (culantro), valgfrit
  • rød chili, skåret i skiver, til servering
  • limebåde, til servering
  • fiskesauce, til servering

Fremgangsmåde

Lav bouillonen

  1. Forkul løg, skalotteløg og ingefær direkte over en gasflamme eller under en varm grill, til skæresiderne er let sortfarvede. Det tager 5-10 minutter. Brænd dem ikke igennem - bare farv dem.
  2. Rist krydderierne i en tør pande i ca. 1 minut, til de dufter. Bind dem i et stykke osteklæde for at lave en krydderibundt.
  3. Bring en stor gryde vand i kog. Tilsæt kyllingeknogler og simr i 2 minutter. Dræn og skyl knoglerne under koldt vand - dette fjerner urenheder og holder bouillonen klar.
  4. Kom knoglerne tilbage i gryden med 2,5 liter frisk vand. Tilsæt de forkullede løg, ingefær, skalotteløg og krydderibundtet. Bring i kog, reducer så til svag simring og kog i mindst 2 timer.
  5. Efter 2 timer, smag bouillonen til med fiskesauce og salt. Si gennem en fin si og kassér resterne.

Anret og server

  1. Bring den siede bouillon tilbage til en svag simring. Pochér det skiveskårne kyllingebryst kortvarigt i bouillonen - ca. 1-2 minutter.
  2. Kog risnudlerne efter pakningens anvisning. Fordel i skåle.
  3. Top med kylling, fintskårne forårsløg, løg, bønnespirer og koriander.
  4. Hæld varm bouillon over, til nudlerne er dækket. Server med lime, chili og fiskesauce ved siden af.

Noter

  • At forkule aromaterne er det, der giver pho dens karakteristiske smag. Spring ikke dette trin over.
  • Til oksekødspho: erstat kyllingen med tyndtskåret oksefilet og brug okseknogler. Simr knoglerne i mindst 4 timer.
  • Råt skåret oksekød kan lægges oven på nudlerne og efterlades til at koge i den varme bouillon - det giver et medium-rare resultat.