Gul karry med kylling og kartoffel (Gaeng Garee)

november 28, 2014

Gul karry med kylling og kartoffel (Gaeng Garee) © kvalimad.dk

Gul karry er et af de tydeligste eksempler på indisk indflydelse på det thailandske køkken. Karrypasten indeholder ingredienser, der er ualmindelige i andre thailandske karrier - karrypulver, gurkemeje og ingefær - alt sammen grundpiller i det indiske køkken. Resultatet er en rig, varmt krydret karry med en comfort-food-kvalitet. Sprøde stegte skalotteløg er den klassiske garniture og værd den ekstra indsats, når man har tid. Ca. 1 time plus 30 minutter, hvis karrypasten laves fra bunden.

Ingredienser

Giver 3-4 portioner

Gul karrypaste

1 1/2 tsk korianderfrø
3/4 tsk spidskommenfrø
1/4 tsk hvide peberkorn
8-10 store tørrede chilier, uden frø
1 tsk salt
2 spsk citrongræs, finthakket
1 spsk galangal, finthakket
1 spsk ingefær, finthakket
3/4 tsk gurkemeje, malet
2 tsk karrypulver
60 ml skalotteløg, finthakkede
2 spsk hvidløg, finthakket
1 tsk rejepaste (gapi)

Karryen

4 1/4 dl kokosmælk
1 portion gul karrypaste (ovenfor) (eller 5-6 spsk færdigkøbt)
4-5 kyllingelår, med ben
2 1/4 dl vand
1-2 spsk fiskesauce
1 1/2 spsk palmesukker, finthakket, pakket
2 mellemstore kartofler, i tern
1/2 mellemstort løg, skåret i 1 1/2 cm strimler
125 ml skalotteløg, tyndtskårede (valgfrit, til stegte skalotteløg)
1-2 spsk tamarindsaft
2 1/4 dl cherrytomater
Jasminris, til servering

Fremgangsmåde

Karrypasten

Rist korianderfrøene i en tør sautépande over medium-høj varme under konstant omrøring, til de dufter og er let mørkede, ca. 4 minutter. Hæld over på en tallerken til afkøling. Gentag med spidskommenfrøene.

Mal de ristede korianderfrø, spidskommenfrø og hvide peberkorn til et fint pulver og sæt til side.

Mal de tørrede chilier til pulver i en krydderikværn. Alternativt kan de udblødes i vand i mindst en time og derefter drænes og tørres af.

Hvis du bruger malede tørrede chilier: Stød salt, citrongræs, galangal og ingefær til en fin paste i en tung morter. Tilsæt alle de malede krydderier og chilipulver og stød for at blande. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og stød til en fin paste. Tilsæt rejepaste og stød for at blande.

Hvis du bruger udblødte chilier: Skær de drænede chilier i små stykker. Stød dem med salt i en tung morter til en grov paste. Tilsæt alle de malede krydderier og fortsæt med at støde til en fin paste. Tilsæt citrongræs, galangal og ingefær og stød til en fin paste. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og stød til en fin paste. Tilsæt rejepaste og stød for at blande.

Karryen

Reducer 1 3/4 dl af kokosmælken i en mellemstor gryde over medium varme, til den er meget tyk og klar kokosolie begynder at skille sig fra den hvide del, ca. 10-15 minutter. Hvis adskillelsen ikke sker, fortsæt bare, når kokosmælken er tyk - nogle mærker er forarbejdet for at forhindre adskillelse.

Tilsæt karrypasten til den reducerede kokosmælk og kog over medium-lav varme i 3-4 minutter under konstant omrøring, til den er meget tyk.

Tilsæt kyllingen og vend for at dække i pasten. Hæld den resterende 2 1/2 dl kokosmælk og 2 1/4 dl vand i, og rør for at blande. Tilsæt 1 spsk fiskesauce og 1 spsk palmesukker. Lad simre forsigtigt i 30 minutter.

Tilsæt kartoflerne og løget, og tilsæt mere vand om nødvendigt for at holde kartoflerne nogenlunde dækket. Lad simre i yderligere 15 minutter, eller til kyllingen er mør og kartoflerne er gennemkogte.

Stegte skalotteløg (valgfrit)

Mens karryen simrer, spred de skivede skalotteløg på en tallerken med køkkenrulle, drys rigeligt med salt og lad stå i 15 minutter. Pres køkkenrulle mod dem for at opsuge fugten. Opvarm ca. 2,5 cm vegetabilsk olie i en lille gryde over lav varme til ca. 149°C. Tilsæt skalotteløgene og fritér under konstant omrøring, hold varmen lav. Tag op, så snart de er gyldenbrune, og boblerne aftager. Lad dryppe af på køkkenrulle.

Afslutning

Smag karryen til og juster krydringen med den resterende fiskesauce, palmesukker og tamarindsaft. Sluk varmen, rør cherrytomaterne i (stik dem med en kniv først), og lad restvarmen forsigtigt varme tomaterne i et par minutter.

Server toppet med stegte skalotteløg sammen med jasminris.

Noter

Du kan bruge melede eller voksede kartofler. Melede (som bagte kartofler) bør skrælles og overvåges, da de hurtigt falder fra hinanden, hvis de koges for længe. Voksede kartofler kan bruges med skræl.
Stik cherrytomaterne med en kniv, inden du tilsætter dem, for at forhindre dem i at springe, når du spiser dem.
Hele karryen kan laves i forvejen. Tilsæt først tomaterne, når du genopvarmer til servering.
Færdigkøbt gul karrypaste (5-6 spsk) er en udmærket genvej og sparer ca. 30 minutter.
De stegte skalotteløg er valgfrie til hverdagsmiddag, men gør virkelig retten komplet, når der er gæster.