Fragilité

Fragilité © kvalimad.dk

Fragilité er en klassisk dansk konditorikage opfundet ca. 1910 af den københavnske konditor Johannes Steen - samme mand der stod bag Sarah Bernhardt-kagen. Trods det franske navn er det altså en dansk opfindelse, stærkt påvirket af den franske patisserie-tradition som dominerede dansk konditori i begyndelsen af 1900-tallet. Kagen består af sprøde, luftige mandelbunde og en silkeblød moccasmørcreme - og skæres i små, elegante stykker. Variationer med nougat, hindbær eller pistacie forekommer, men moccasmørcremen er den klassiske og mest udbredte version.

Ingredienser

til ca. 16 stk (4 bagte bunde à 16×22 cm)

Mandelbunde:

  • 200 g mandelmel (eller finthakkede blancherede mandler)
  • 350 g sukker
  • 4 æggehvider (ca. 120 g)
  • 25 g hasselnøde- eller mandelflager (til topbunden)

Moccasmørcreme:

  • 180 g blødt smør
  • 150 g flormelis
  • 4 pasteuriserede æggeblommer
  • 1½ spsk frysetørret kaffe opløst i 1 spsk varmt vand (eller 3 spsk espresso)

Servering:

  • Flormelis til drys

Fremgangsmåde

Bunde

  1. Varm ovnen til 150°C varmluft. Tegn fire rektangler (16×22 cm) på bagepapir. Vend papiret om.
  2. Pisk æggehvider stive med halvdelen af sukkeret. Tilsæt resten af sukkeret og pisk til en blank, fast marengs.
  3. Vend mandelmel og resten af sukkeret forsigtigt i marengsen. Fordel jævnt på de fire rektangler. Drys hasselnødeflager på én bund (toppen).
  4. Bag 25-30 min til bundene er lysebrune og tørre. Afkøl fuldstændigt på pladen.

Moccasmørcreme

  1. Pisk smør blødt og luftigt. Tilsæt flormelis og pisk glat. Tilsæt æggeblommer én ad gangen. Rør kaffeekstrakten i og smag til.

Montering

  1. Løsn bundene forsigtigt fra bagepapiret (de er skrøbelige). Læg bund → creme → bund → creme → bund → creme → topbund med nøddeflager.
  2. Tryk let. Køl minimum 3 timer, helst natten over.
  3. Skær med en varm, tør kniv. Del kagen i 16 stykker, ca. 4×5,5 cm.
  4. Drys med flormelis inden servering.

Noter

  • Bundene kan bages dagen før; kagen kan fryses færdigsamlet.
  • Hvis smørcremen skiller: varm 1 spsk fløde og pisk i mens maskinen kører.
  • Variationer: tilsæt 100 g nougat til cremen, eller brug friske bær som garnering.
  • Kagen holder op til 1 uge i køleskab.