Chả Cá Lã Vọng - Hanoi Gurkemejefisk med Dild

Chả Cá Lã Vọng - Hanoi Gurkemejefisk med Dild © kvalimad.dk

Chả cá Lã Vọng er en af Hanois mest berømte retter. Stykker af fisk marineres i gurkemeje og galangal, dybsteges, og færdiggøres derefter i en varm pande med forårsløg og dild ved bordet. Den spises med risvermicelli, ristede jordnødder og dipsauce. En hel gade i Hanois Gamle Kvartal er opkaldt efter retten.

Ingredienser

4 portioner

Fisk

  • 700 g hvid fisk (tilapia, havkat, basa, karpe eller torsk)
  • 1 spsk fiskesauce
  • 1 spsk østerssauce
  • 1 spsk kokosfløde
  • 2 spsk frisk galangal, skrællet og malet til pasta
  • 2 spsk frisk gurkemeje, skrællet og malet til pasta (eller 1 tsk malet gurkemeje)
  • 2 spsk fermenteret ris (mẻ, eller risvin)
  • 1 spsk neutral madolie

Tilbehør

  • 1 bundt forårsløg, skåret i 7 cm stykker
  • 1 bundt dild, skåret i 7 cm stykker
  • 1 løg (hvidt eller lilla), skåret i både, valgfrit
  • blandede krydderurter (perilla, mynte osv.), valgfrit
  • 400 g frisk risvermicelli
  • 100 g ristede jordnødder, groft knuste

Dipsauce

  • 60 ml fiskesauce
  • 120 ml limejuice (eller kumquatjuice)
  • 180 ml honning (eller sukkerlage)
  • 600 ml vand
  • 1 spsk hvidløg, finthakket
  • 1 spsk rød chili, finthakket

Rejepastasauce (valgfrit)

  • 2 spsk fermenteret rejepasta (mắm tôm)
  • 1 spsk ananas, hakket
  • 1 tsk citrongræs, hakket
  • 1 tsk hvidløg, hakket
  • 1 tsk ingefær, hakket
  • 1 spsk honning
  • 1/2 spsk limejuice

Fremgangsmåde

Marinér fisken

  1. Brug handsker ved håndtering af gurkemeje - det farver. Skræl og stød galangal og gurkemeje sammen i en morter til en jævn pasta. Rester af frisk gurkemeje og galangal kan fryses.
  2. Bland pastaen med fiskesauce, østerssauce, kokosfløde, fermenteret ris og olie. Skær fisken i stykker ca. 7 cm x 3 cm og vend grundigt i marinaden. Hvil i 10-15 minutter.

Lav saucerne

  1. Lav dipsaucen: bland fiskesauce, limejuice, honning og vand. Rør godt. Tilsæt hvidløg og chili.
  2. Hvis du laver rejepastasaucen: bland alle ingredienser og rør godt. Denne sauce er valgfri men traditionel.

Tilbered og server

  1. Varm rigeligt olie op i en dyb gryde eller wok. Dybsteg den marinerede fisk, til den er let gylden. Tag op og dryp af.
  2. For at færdiggøre: varm lidt olie op i en stegepande over medium-høj varme. Tilsæt den stegte fisk, forårsløg, dild og løgbåde. Svits hurtigt, til krydderurterne er visnede og duftende, ca. 1 minut.
  3. Server fisken med vermicelli, krydderurter, jordnødder og din valgte dipsauce.

Noter

  • Den traditionelle servering er med rejepastasauce (mắm tôm), som har en stærk, fermenteret smag. Nước chấm baseret på fiskesauce er et mildere alternativ.
  • Frisk gurkemeje giver bedre farve og smag end malet, men malet virker, hvis frisk ikke er tilgængeligt.
  • Det afsluttende svitsesteg er traditionelt gjort ved bordet på en lille brænder.