Aubergine-wok med Thai-basilikum (Pad Makeua Yao)

august 19, 2016

Aubergine-wok med Thai-basilikum (Pad Makeua Yao) © kvalimad.dk

Pad makeua yao er en thailandsk wokret, hvor auberginen er i centrum. Stykkerne bliver først hurtigt friteret, hvilket holder skallen farverig og giver kødet et forspring i tilberedningen. Derefter vendes de med hakket svinekød, hvidløg, chili og en krydret sauce baseret på fermenteret sojabønnepasta. Thai-basilikum tilsættes til sidst og binder det hele sammen. Servér med jasminris.

Ingredienser

Giver 3-4 portioner

Saucen

125 ml kyllingefond, svinefond (eller vand)
2 spsk fermenteret sojabønnepasta (tao jiew)
1 spsk østerssauce
2 tsk sojasauce
2 tsk fiskesauce
1/4 tsk hvid peber

Wokken

Efter behov vegetabilsk olie til frittering
400 g kinesiske (eller japanske auberginer), skåret i 5 cm cylindre, derefter kvarteret på langs
3-4 fed hvidløg, hakket
2-5 Thai-chilier, finthakket
250 g hakket svinekød
1 spsk sukker, hvidt
125 ml rød peberfrugt, i juliennes
3 ½ dl Thai-basilikum

Fremgangsmåde

Lav saucen ved at blande halvdelen af fonden med den fermenterede sojabønnepasta, østerssauce, sojasauce, fiskesauce og hvid peber i en lille skål. Sæt til side. Gem resten af fonden.

Hæld ca. 2-3 cm olie i en wok eller gryde og varm op til 177°C over middelhøj varme. Fritér auberginerne i små portioner i 20-30 sekunder ad gangen. Tag op og lad dryppe af på køkkenrulle. Auberginerne skal stadig være ret faste - fritér ikke længere end 30 sekunder, ellers suger de for meget olie.

Varm 1 spsk olie i en wok eller stor pande over middelhøj varme. Tilsæt hvidløg og Thai-chilier og rør, til hvidløget begynder at brune. Tilsæt det hakkede svinekød og bryd det op. Steg, til det er ca. 60% gennemstegt.

Tilsæt saucen og sukkeret. Rør og steg kødet, til det er ca. 90% gennemstegt - der bør være rigeligt med væske i panden. Hvis det ser tørt ud, tilsæt noget af eller al den resterende fond.

Tilsæt auberginerne og peberfrugten. Vend løbende, til auberginerne er helt gennemstegte men stadig holder formen. Sluk for varmen og vend Thai-basilikum i. Smag til.

Anret på en dyb tallerken og servér med jasminris.

Noter

Tager ca. 25 minutter.

Saucen kan laves på forhånd og opbevares i køleskabet.

Vælg unge, små auberginer, der føles faste, når man klemmer, og har stramt udseende skind. Når de skæres op, har unge auberginer små, lyse frø eller slet ingen synlige frø.

For at teste om auberginerne er færdige, tryk på et stykke - det skal give efter men springe tilbage. Hvis auberginerne er større end 5 cm i diameter, skær cylindrene i seks stykker i stedet for fire.

Du kan erstatte 1 spsk misopasta (opløst med lidt vand) i stedet for den fermenterede sojabønnepasta.

For en vegetarisk version, udelad det hakkede svinekød eller erstat med smuldret fast tofu.

Du kan springe friteringen over, men auberginernes skind bliver gråt og konsistensen kan blive mere grødet. Tilsæt de rå auberginer med ekstra fond og rør ofte, tilsæt mere fond efter behov.