Eddike

Eddike er alkoholens naturlige efterfølger — eddikesyrebakterier bruger ilt til at omdanne ethanol til eddikesyre, som er et langt stærkere antimikrobielt middel end alkohol i sig selv. Det franske navn siger det direkte: vin aigre, “sur vin.” Vores forfædre opdagede vin og eddike på samme tid, for fermenterede plantesupper syrner naturligt ved lufteksponering; den store udfordring i vinproduktionen i årtusinder var at forsinke denne omdannelse. Babylonerne lavede eddike af dadler, rosiner og øl allerede omkring 4000 f.Kr. Plinius anså den for uovertruffen som krydderi.

Kondimenter

Kondimenter er de saucer, der kommer på bordet frem for på komfuret — smagskoncentrater beregnet til at kontrastere, fremhæve eller uddybe maden de ledsager. De deler sig overordnet i friske tilberedninger (salsaer, pesto, vinaigretter) og fermenterede eller konserverede tilberedninger (sennep, ketchup, sojasauce, fiskesauce, eddike, chutneys). De fermenterede kondimenter repræsenterer noget af den ældste madteknologi: salt og tid, der forvandler letfordærvelige ingredienser til holdbare, intenst smagende væsker.

Friske saucer

Salsaer

Salsa (spansk for “sauce”) er i sin enkleste form råhakkede tomater, løg, koriander, friske chilier og limesaft — frisk, skarp og syrlig. Smagen afhænger af at balancere syrlighed (lime), skarphed (chili) og aromaer (koriander, som er polariserende — nogle smagsløg opfatter den som sæbeagtig). Lad blandingen trække 15–30 minutter, så smagen smelter sammen, inden du justerer balancen. Frugtsalsaer (ananas, mango) forskyder balancen mod sødme.