Saucefremstilling

En sauce gør vand mindre vandigt — den giver det fylde, klæbeevne og mulighed for at bære smag hen over madens overflade. Alle saucer i alle traditioner opnår dette via én eller flere af seks fysiske strategier: opløsning af gelatine, opsvulmning af stivelseskorn, koagulering af æggeprotein, emulgering af fedtdråber, suspension af plantepartikler eller indespærring af gasboblerne i skum. Forstår man denne taksonomi, bliver det klassiske franske system — og alle andre — til variationer over forståelig fysik.

Stivelsesgelatinisering

Stivelsesgelatinisering er den proces, hvor stivelseskorn optager vand, svulmer op og frigiver deres molekyler, så en væske tykner til en gel. Det er mekanismen bag enhver roux-jævnet sauce, enhver gryde kogt ris og strukturen i brødets krumme.

Hvad stivelse er

Stivelse er planternes måde at lagre energi på — kompakte, ureaktive kæder af glukosesukker, der aflejres i koncentriske lag inde i mikroskopiske korn. Planter bygger to former:

• Amylose — lineære kæder af glukose, mere vandopløselige
• Amylopektin — stærkt forgrenede glukosekæder, der er ansvarlige for stivelsesgelernes karakteristiske klæbrighed og konsistens

Forholdet mellem amylose og amylopektin varierer fra plante til plante og bestemmer kogeegenskaberne. Klæbrig ris er næsten rent amylopektin (meget klæbrig); langkornet ris indeholder mere amylose (luftig, med separate korn).