Kålfamilien

To ukrudte fra Middelhavsområdet og Centralasien (Brassica oleracea og B. rapa) er blevet forædlet til et dusin eller flere store afgrøder: blade (hvidkål, grønkål, bladkål), blomster (broccoli, blomkål), stængler (kålrabi), rødder (majroe, kålroe) og frø (sennep). De deler alle et formidabelt svovl-og-kvælstof-forsvarssystem — glucosinolater — der bestemmer deres smag, kogeegenskaber og sundhedseffekter. At forstå glucosinolater er nøglen til at tilberede enhver brassica ordentligt.

Glucosinolater: forsvarssystemet

Ligesom løg og hvidløg oplagrer kålgrøntsager kemisk ammunition og enzymer i adskilte cellekamre. Cellebeskadigelse (skæring, tygning, kogning) blander dem og udløser kædereaktioner, der producerer bitre, skarpe, kraftigt lugtende forbindelser — primært isothiocyanater.

Løg og hvidløg

Omkring 500 arter i slægten Allium (lilliefamilien), hjemmehørende i nordlige tempererede egne, med ca. 20 vigtige madarter og en over 3.000 år lang kulinarisk historie. Allium-familien udgør det aromatiske fundament i de fleste salte retter verden over, kendetegnet ved svovlkemi der gør dem skarpe og stærke rå og søde ved tilberedning. Alle alliums lagrer energi som fruktosekæder (ikke stivelse), og det er derfor langsom tilberedning over tid nedbryder dem og giver en markant sødme.

Proteinstruktur og enzymer

Proteiner er de mest komplekse og følsomme af de fire fødemolékyler. I modsætning til vand, fedtstoffer og kulhydrater — som alle er relativt stabile — ændrer proteiner opførsel drastisk, når de udsættes for varme, syre, salt eller luft. Denne følsomhed er grundlæggende: proteiner er livets aktive maskineri, der samler og nedbryder molekyler, transporterer stoffer i celler og danner muskelfibre, der bevæger hele dyr. Det er netop denne iboende dynamik, der gør dem så responsive over for tilberedningsforhold.