Aromatiske frø og tropiske krydderier
Aromatiske frø og tropiske krydderier
En broget gruppe, der er forenet af det faktum, at smagen stammer fra frø, rødder, rhizomer, støvfang eller bælge frem for blade eller bark. Her finder man arbejdshestene i indiske, mellemøstlige og latinamerikanske kryddeblandinger (spidskommen, korianderfrø, kardemomme), verdens to dyreste krydderier (safran, vanilje) og nogle af køkkenets mest kemisk usædvanlige smagsgivere (asafoetida, bukkehorn).
Gulerodsfamiliens frø (Apiaceae)
Frø med karakteristiske rillede overflader, der indeholder aromatisk olie i kanaler under rillerne. Mange af disse planter leverer også kulinariske urter fra deres blade.
Frøbiologi
Frøbiologi
Frø er køkkenets tørreste og mest holdbare fødevarer — koncentrerede energipakker bag en vandafvisende skal, der kræver både fugt og varme for at blive spiseelige. Den samme tredelte opbygning (beskyttende skal, kim, lagringsvæv) går igen i alle frø, og forståelsen af, hvordan stivelse, protein og olie opfører sig i den struktur, forklarer næsten alle madlavningsegenskaber ved korn, bælgfrugter og nødder.
Frøets opbygning
Hvert frø består af tre funktionelle dele: