Emulsioner

En emulsion er en stabil blanding af to væsker, der normalt nægter at forenes — næsten altid olie og vand. Emulsioner er overalt i madlavning: mælk, fløde, smør, mayonnaise, hollandaise, vinaigretter og de fleste pandesaucer.

Sådan fungerer emulsioner

Enhver emulsion har to faser:

• Kontinuert fase — den væske, der udgør baggrunden. I fløde og mayonnaise er det vand. I smør er det fedt.
• Dispergeret fase — bittesmå dråber (0,1–10 mikrometer) suspenderet i den kontinuerte fase.

Overladt til sig selv skiller olie og vand sig, fordi oliedråber koalescerer — de smelter sammen til større og større samlinger, indtil de to væsker er fuldstændigt adskilte. Emulsioner forhindrer dette via emulgatorer: molekyler der er amfipatiske (den ene ende elsker vand, den anden elsker fedt). De arrangerer sig ved olie-vand-grænsefladen og omslutter hver dråbe i en beskyttende skal, der forhindrer koalescens.

Fløde

Fløde er den fedtrige del af mælk — den samme emulsion, blot med flere fedtkugler pr. enhed vand. Det er denne koncentration, der giver fløde dens varmebestandighed, piskbarhed og uovertrufne nytte i saucekøkkenet.

Typer efter fedtprocent

Fedtprocenten bestemmer, hvad fløden kan bruges til:

• Kaffefløde/halvt-og-halvt (10–20% fedt): Grænsen mellem mælk og fløde. Kan ikke piskes. Skiller lettere end tungere flødetyper.
• Letfløde/piskefløde (30–36% fedt): Kan piskes til bløde toppe. Velegnet til mange saucer.
• Piskefløde/madlavningsfløde (36–40% fedt): Køkkenets arbejdshest. Piskes til stive toppe. Tåler kogning, reduktion og sure ingredienser.
• Dobbeltfløde (40–48% fedt): Meget rig, piskes til meget stive toppe. Clotted cream (55%+) er en ekstrem variant — fløde, der opvarmes langsomt til 82°C, indtil et tykt lag af koaguleret protein og koncentreret fedt dannes på overfladen.

Piskningens videnskab

At piske fløde er en øvelse i kontrolleret emulsionsforstyrrrelse. Når piskeris indarbejder luft:

Smør

Smør er en inverteret emulsion — fløde vendt på vrangen. Hvor fløde holder fedtdråber svævende i vand, holder smør vanddråber svævende i fedt. Denne inversion, som opnås ved kærning, giver smør dets unikke egenskaber: fast nok til at håndtere ved stuetemperatur, smelter på tungen ved kropstemperatur og kan både berige og strukturere alt fra saucer til wienerbrød.

Sammensætning

• Fedt: 80–82% (amerikansk standard) eller 82–86% (europæisk/kontinentalt)
• Vand: 15–17%
• Mælketørstof: 1–2% (proteiner, laktose, mineraler)
• Salt: 0–2% (når tilsat)

Fedtet er stærkt mættet (~60–70%), takket være vommikrober der omdanner umættede fedtsyrer fra koens kost til mættede former. Det er derfor smør er fast ved stuetemperatur — dets smeltepunkt er 32–35°C, lige omkring kropstemperaturen.

Stivelsesgelatinisering

Stivelsesgelatinisering er den proces, hvor stivelseskorn optager vand, svulmer op og frigiver deres molekyler, så en væske tykner til en gel. Det er mekanismen bag enhver roux-jævnet sauce, enhver gryde kogt ris og strukturen i brødets krumme.

Hvad stivelse er

Stivelse er planternes måde at lagre energi på — kompakte, ureaktive kæder af glukosesukker, der aflejres i koncentriske lag inde i mikroskopiske korn. Planter bygger to former:

• Amylose — lineære kæder af glukose, mere vandopløselige
• Amylopektin — stærkt forgrenede glukosekæder, der er ansvarlige for stivelsesgelernes karakteristiske klæbrighed og konsistens

Forholdet mellem amylose og amylopektin varierer fra plante til plante og bestemmer kogeegenskaberne. Klæbrig ris er næsten rent amylopektin (meget klæbrig); langkornet ris indeholder mere amylose (luftig, med separate korn).