Konserveret fisk

Frisk fisk består af ca. 80% vand og fordærves hurtigere end noget andet animalsk protein. Før køleskabet kræver næsten al fanget fisk øjeblikkelig konservering — og de metoder, der blev udviklet til at løse det problem, skabte nogle af de mest komplekse smagsoplevelser i nogen køkken. Tørring, saltning, røgning og fermentering bevarede ikke bare fisken; de forvandlede den til handelsvarer, der byggede europæisk maritim velstand og danner grundlaget for asiatiske smagssystemer den dag i dag.

Kødkuring

Kuring er den ældgamle praksis at gøre kød uegnet for mikrober ved hjælp af salt, tørring, røg og gæring — metoder der strækker sig mere end 4.000 år tilbage. Det der begyndte som konservering, er blevet et af madens mest komplekse systemer til smagsudvikling. Et tørsaltet skinke er for frisk svinekød, hvad lagret ost er for frisk mælk.

Saltning

Salt konserverer kød ved at skabe høje koncentrationer af opløste ioner, der trækker vand ud af mikrobeceller og forstyrrer deres cellulære mekanismer. Traditionelt saltet kød indeholdt 5–7% salt i vægt og kunne holde sig i måneder uden tilberedning.