Tropiske frugter

Tropiske frugter er de mest biokemisk ekstreme i køkkenet — med de mest dramatiske omdannelser fra stivelse til sukker, de kraftigste proteinnedbrydende enzymer og, i tilfældet durian, den mest polariserende aromakemi i planteriget. Alle stammer fra varme klimaer, og de fleste lider skade ved køleskabstemperaturer (se håndtering af råvarer). Gruppen deles ligeligt mellem klimakteriske arter (banan, mango, papaya, cherimoya), der kan modne efter høst, og ikke-klimakteriske arter (ananas, lychee), der ikke kan.