Saucefremstilling

En sauce gør vand mindre vandigt — den giver det fylde, klæbeevne og mulighed for at bære smag hen over madens overflade. Alle saucer i alle traditioner opnår dette via én eller flere af seks fysiske strategier: opløsning af gelatine, opsvulmning af stivelseskorn, koagulering af æggeprotein, emulgering af fedtdråber, suspension af plantepartikler eller indespærring af gasboblerne i skum. Forstår man denne taksonomi, bliver det klassiske franske system — og alle andre — til variationer over forståelig fysik.