Fonder og bouilloner

Fond er det flydende grundlag for saucefremstilling — vand beriget med opløste proteiner, gelatine, mineraler og smagstoffer udtrukket fra knogler, kød og grøntsager. Skellet mellem fond (fra germansk “træstamme” — grundlæggende forråd) og bouillon (fra germansk “bru” fra år 1000 — kogt) er overvejende historisk; begge er kollagenekstrakter med smag fra langsom simring.

Ekstraktionsvidenskab

Kollagen i knogler, skind og bindevæv opløses til gelatine, når det opvarmes i vand. Processen er langsom: en standard 8-timers simring frigiver kun ca. 20% af gelatinen fra okseknogler. Forløbet har klare faser:

Gelatine og geleer

Gelatine er det, der får en afkølet fond til at stivne til gelé — kollagen opløst af varme og afkølet til et tredimensionalt proteinnetværk, der holder på vandet. Det er den eneste almindelige madgele, der smelter ved kropstemperatur, og det er det, der giver gelatinebaserede retter deres karakteristiske smelter-i-munden-kvalitet. Kulhydratbaserede geleringsmidler (agar, carrageenan, alginat, gellan) danner geleer med helt andre teksturer og smeltepunkter, og hvert stof egner sig til forskellige kulinariske formål.