Aromatiske frø og tropiske krydderier

En broget gruppe, der er forenet af det faktum, at smagen stammer fra frø, rødder, rhizomer, støvfang eller bælge frem for blade eller bark. Her finder man arbejdshestene i indiske, mellemøstlige og latinamerikanske kryddeblandinger (spidskommen, korianderfrø, kardemomme), verdens to dyreste krydderier (safran, vanilje) og nogle af køkkenets mest kemisk usædvanlige smagsgivere (asafoetida, bukkehorn).

Gulerodsfamiliens frø (Apiaceae)

Frø med karakteristiske rillede overflader, der indeholder aromatisk olie i kanaler under rillerne. Mange af disse planter leverer også kulinariske urter fra deres blade.

Kulinariske urter

Urter er de bladrige, aromatiske dele af planter, der bruges i små mængder til at give mad smag. Næsten alle er kemiske forsvarssystemer — flygtige forbindelser lagret i specialiserede kirtler eller oliekanaler, der holder insekter og mikrober på afstand. Tre plantefamilier dominerer køkkenets urteverden: myntefamilien (mediterrane buske med oliekirtler på overfladen), gulerodsfamilien (mere afdæmpede planter med oliekanaler inde i bladene) og laurbærfamilien (gamle tropiske træer). Kendskabet til familierelationerne forklarer smagsslægtskaber og substitutionslogik.

Stængelgrøntsager

Stængler og stilke bærer andre plantedele og leder næringsstoffer, så de består overvejende af fibrøst vaskulært væv og særlige forstærkningsfibre — 2 til 10 gange sejere end vaskulære fibre alene. Cellulose forstærker dem yderligere, efterhånden som de modnes, og lignin kan gøre dem træagtige. Den centrale udfordring i køkkenet er altid fiberstyring: fjern dem, skær uden om dem, vælg ung vækst eller purér og si.

Asparges

Liljeplantefamilien, hjemmehørende i Eurasien, og værdsat som en mør forårslækkerbid siden grækernes og romernes tid. Stænglerne vokser fra et langtlevende underjordisk rhizom, og de små udvækster langs stænglen er bladlignende skæl, ikke ægte blade.