Kødmodning

Kødmodning er en kontrolleret enzymatisk nedbrydning af kød efter slagtning. Det opfattes populært som en mørningsproces, men den vigtigste effekt er faktisk smagsudvikling — enzymer omdanner store, smagsneutrale molekyler til små, intenst velsmagende. Mørningen er sekundær og er stort set overstået inden for de første dage.

Dødsstivhed

Umiddelbart efter slagtning er musklerne afslappede og meget møre — tilberedes kødet inden for den første time eller to, vil det være usædvanligt blødt. Men det vindue lukker hurtigt: når muskelenergi (ATP) er opbrugt (inden for ca. 1 time for lam, svin og kylling; ca. 2,5 timer for oksekød), låser de kontraktile filamenter sig permanent. Det er dødsstivhed.

Ost

Ost er mælk gjort mere koncentreret, mere holdbar og mere smagsfuld gennem kontrolleret koagulering af kaseinproteiner, fraløb af valle og — i lagrede oste — langvarig enzymatisk nedbrydning af proteiner og fedtstoffer. Det er et af de ældste fermenterede fødevarer med arkæologiske fund tilbage til ca. 2300 f.Kr., og et af de mest mangfoldige: Frankrig alene producerer flere hundrede distinkte varieteter, hver et produkt af lokale mælk, klima, mikroorganismer og tradition.