Fløde

Fløde er den fedtrige del af mælk — den samme emulsion, blot med flere fedtkugler pr. enhed vand. Det er denne koncentration, der giver fløde dens varmebestandighed, piskbarhed og uovertrufne nytte i saucekøkkenet.

Typer efter fedtprocent

Fedtprocenten bestemmer, hvad fløden kan bruges til:

• Kaffefløde/halvt-og-halvt (10–20% fedt): Grænsen mellem mælk og fløde. Kan ikke piskes. Skiller lettere end tungere flødetyper.
• Letfløde/piskefløde (30–36% fedt): Kan piskes til bløde toppe. Velegnet til mange saucer.
• Piskefløde/madlavningsfløde (36–40% fedt): Køkkenets arbejdshest. Piskes til stive toppe. Tåler kogning, reduktion og sure ingredienser.
• Dobbeltfløde (40–48% fedt): Meget rig, piskes til meget stive toppe. Clotted cream (55%+) er en ekstrem variant — fløde, der opvarmes langsomt til 82°C, indtil et tykt lag af koaguleret protein og koncentreret fedt dannes på overfladen.

Piskningens videnskab

At piske fløde er en øvelse i kontrolleret emulsionsforstyrrrelse. Når piskeris indarbejder luft:

Mælk

Mælk er en kompleks suspension, som pattedyr har udviklet som komplet næring til hurtig vækst. For kokken er det en emulsion af fedt i vand, stabiliseret af fosfolipidmembraner, med to grundlæggende forskellige proteinfamilier, der styrer det meste af mælkens adfærd under varme og syre.

Sammensætning

Komælk er ca. 87–90% vand, og resten fordeler sig på fedt (3,6–5,2%), protein (3,0–3,9%), laktose (4,8–4,9%) og mineraler (0,7–0,8%). Disse forhold varierer en del efter race — jerseykvæg giver den fedeste mælk (5,2% fedt), mens de højtydende holsteinere er magrere (3,6%). Fåremælk er markant rigere end komælk (7,5% fedt, 6,0% protein), og bøffelmælk endnu federe (6,9% fedt) — det er grunden til, at mozzarella di bufala og pecorino har så anderledes en karakter end de tilsvarende oste lavet på komælk.

Smør

Smør er en inverteret emulsion — fløde vendt på vrangen. Hvor fløde holder fedtdråber svævende i vand, holder smør vanddråber svævende i fedt. Denne inversion, som opnås ved kærning, giver smør dets unikke egenskaber: fast nok til at håndtere ved stuetemperatur, smelter på tungen ved kropstemperatur og kan både berige og strukturere alt fra saucer til wienerbrød.

Sammensætning

• Fedt: 80–82% (amerikansk standard) eller 82–86% (europæisk/kontinentalt)
• Vand: 15–17%
• Mælketørstof: 1–2% (proteiner, laktose, mineraler)
• Salt: 0–2% (når tilsat)

Fedtet er stærkt mættet (~60–70%), takket være vommikrober der omdanner umættede fedtsyrer fra koens kost til mættede former. Det er derfor smør er fast ved stuetemperatur — dets smeltepunkt er 32–35°C, lige omkring kropstemperaturen.