Fløde

Fløde er den fedtrige del af mælk — den samme emulsion, blot med flere fedtkugler pr. enhed vand. Det er denne koncentration, der giver fløde dens varmebestandighed, piskbarhed og uovertrufne nytte i saucekøkkenet.

Typer efter fedtprocent

Fedtprocenten bestemmer, hvad fløden kan bruges til:

• Kaffefløde/halvt-og-halvt (10–20% fedt): Grænsen mellem mælk og fløde. Kan ikke piskes. Skiller lettere end tungere flødetyper.
• Letfløde/piskefløde (30–36% fedt): Kan piskes til bløde toppe. Velegnet til mange saucer.
• Piskefløde/madlavningsfløde (36–40% fedt): Køkkenets arbejdshest. Piskes til stive toppe. Tåler kogning, reduktion og sure ingredienser.
• Dobbeltfløde (40–48% fedt): Meget rig, piskes til meget stive toppe. Clotted cream (55%+) er en ekstrem variant — fløde, der opvarmes langsomt til 82°C, indtil et tykt lag af koaguleret protein og koncentreret fedt dannes på overfladen.

Piskningens videnskab

At piske fløde er en øvelse i kontrolleret emulsionsforstyrrrelse. Når piskeris indarbejder luft:

Mælk

Mælk er en kompleks suspension, som pattedyr har udviklet som komplet næring til hurtig vækst. For kokken er det en emulsion af fedt i vand, stabiliseret af fosfolipidmembraner, med to grundlæggende forskellige proteinfamilier, der styrer det meste af mælkens adfærd under varme og syre.

Sammensætning

Komælk er ca. 87–90% vand, og resten fordeler sig på fedt (3,6–5,2%), protein (3,0–3,9%), laktose (4,8–4,9%) og mineraler (0,7–0,8%). Disse forhold varierer en del efter race — jerseykvæg giver den fedeste mælk (5,2% fedt), mens de højtydende holsteinere er magrere (3,6%). Fåremælk er markant rigere end komælk (7,5% fedt, 6,0% protein), og bøffelmælk endnu federe (6,9% fedt) — det er grunden til, at mozzarella di bufala og pecorino har så anderledes en karakter end de tilsvarende oste lavet på komælk.

Ost

Ost er mælk gjort mere koncentreret, mere holdbar og mere smagsfuld gennem kontrolleret koagulering af kaseinproteiner, fraløb af valle og — i lagrede oste — langvarig enzymatisk nedbrydning af proteiner og fedtstoffer. Det er et af de ældste fermenterede fødevarer med arkæologiske fund tilbage til ca. 2300 f.Kr., og et af de mest mangfoldige: Frankrig alene producerer flere hundrede distinkte varieteter, hver et produkt af lokale mælk, klima, mikroorganismer og tradition.

Smør

Smør er en inverteret emulsion — fløde vendt på vrangen. Hvor fløde holder fedtdråber svævende i vand, holder smør vanddråber svævende i fedt. Denne inversion, som opnås ved kærning, giver smør dets unikke egenskaber: fast nok til at håndtere ved stuetemperatur, smelter på tungen ved kropstemperatur og kan både berige og strukturere alt fra saucer til wienerbrød.

Sammensætning

• Fedt: 80–82% (amerikansk standard) eller 82–86% (europæisk/kontinentalt)
• Vand: 15–17%
• Mælketørstof: 1–2% (proteiner, laktose, mineraler)
• Salt: 0–2% (når tilsat)

Fedtet er stærkt mættet (~60–70%), takket være vommikrober der omdanner umættede fedtsyrer fra koens kost til mættede former. Det er derfor smør er fast ved stuetemperatur — dets smeltepunkt er 32–35°C, lige omkring kropstemperaturen.