Kødkuring

Kuring er den ældgamle praksis at gøre kød uegnet for mikrober ved hjælp af salt, tørring, røg og gæring — metoder der strækker sig mere end 4.000 år tilbage. Det der begyndte som konservering, er blevet et af madens mest komplekse systemer til smagsudvikling. Et tørsaltet skinke er for frisk svinekød, hvad lagret ost er for frisk mælk.

Saltning

Salt konserverer kød ved at skabe høje koncentrationer af opløste ioner, der trækker vand ud af mikrobeceller og forstyrrer deres cellulære mekanismer. Traditionelt saltet kød indeholdt 5–7% salt i vægt og kunne holde sig i måneder uden tilberedning.