Skaldyr — krebsdyr

Rejer, hummer, krabbe og flodkrebs deler en todelt kropsopbygning: en cephalothorax (“hoved”) med organer og smag, og en abdomen (“hale”) med den primære spisemuskel. Tilberedningsvidenskaben for disse dyr styres af to faktorer: destruktive enzymer fra hepatopankreassen, der kan forvandle kødet til grød, og en usædvanlig smagsomkemi, der producerer maillard-reaktion-aromaer ved overraskende lave temperaturer.

Hepatopankreassen: smag og risiko

Biologer kalder den for midttarmskirtlen; kokke kalder den leveren. Dette organ oplagrer fedtstoffer, leverer fordøjelsesenzymer og er en af de smagsmæssigt rigeste kropsdele — særligt eftertragtet hos hummer og krabbe. Men dens skrøbelige kanaler bristner let efter døden og frigiver enzymer, der spreder sig ind i muskelvævet og nedbryder det til grød. Derfor skal krebsdyr enten holdes levende frem til tilberedning eller tilberedes fuldstændigt med det samme: der er ingen mellemvej. Rejer sælges ofte som halestykker med hovedet — og den enzymfyldte lever — fjernet for at forlænge holdbarheden.