Varme krydderier

De varme krydderier — kanel, nellike, muskatnød, muskatblomme og allehånde — kendes på deres rige fenoliske forbindelser, der giver sød, gennemtrængende og varmende smag. Alle stammer fra tropiske træer, alle spillede en enorm rolle i middelalderens krydderhandel, og alle deler den egenskab, at deres smag holder sig ved madlavning (i modsætning til de flygtige, terpen-dominerede urter). Nellike har den højeste aromakoncentration af alle krydderier: ~17% flygtige stoffer efter vægt.