Bladgrøntsager

Blade er den ypperste grøntsag — en salat af rå blade er formentlig den mest urtidsmæssige ret. Næsten alle bløde forårsblade i tempererede egne er spiselige, og kulturer over hele verden har traditioner for at tilberede blade fra ukrudt, rodfrugter og frugtplanter. Videnskaben bag bladgrøntsager drejer sig om tre forhold: den flygtige “grønne” aroma, håndteringen af bitterhed og salatens særlige opbygning.

Den “grønne” note

Den friske, græsagtige aroma fra afskårne blade stammer fra hexanol (“bladalkohol”) og hexanal (“bladaldehyd”) — 6-carbon-molekyler der dannes, når celleskader frigiver enzymer, der nedbryder lange fedtsyrekæder i kloroplastmembranerne. Tilberedning inaktiverer disse enzymer og får produkterne til at reagere med andre molekyler, så den friske grønne note forsvinder og andre aromaer træder frem. Det er derfor rå og kogte bladgrøntsager smager så forskelligt — den karakteristiske duft af en salat er bogstaveligt talt en sårreaktion.