Kålfamilien

To ukrudte fra Middelhavsområdet og Centralasien (Brassica oleracea og B. rapa) er blevet forædlet til et dusin eller flere store afgrøder: blade (hvidkål, grønkål, bladkål), blomster (broccoli, blomkål), stængler (kålrabi), rødder (majroe, kålroe) og frø (sennep). De deler alle et formidabelt svovl-og-kvælstof-forsvarssystem — glucosinolater — der bestemmer deres smag, kogeegenskaber og sundhedseffekter. At forstå glucosinolater er nøglen til at tilberede enhver brassica ordentligt.

Glucosinolater: forsvarssystemet

Ligesom løg og hvidløg oplagrer kålgrøntsager kemisk ammunition og enzymer i adskilte cellekamre. Cellebeskadigelse (skæring, tygning, kogning) blander dem og udløser kædereaktioner, der producerer bitre, skarpe, kraftigt lugtende forbindelser — primært isothiocyanater.