Bladgrøntsager

Blade er den ypperste grøntsag — en salat af rå blade er formentlig den mest urtidsmæssige ret. Næsten alle bløde forårsblade i tempererede egne er spiselige, og kulturer over hele verden har traditioner for at tilberede blade fra ukrudt, rodfrugter og frugtplanter. Videnskaben bag bladgrøntsager drejer sig om tre forhold: den flygtige “grønne” aroma, håndteringen af bitterhed og salatens særlige opbygning.

Den “grønne” note

Den friske, græsagtige aroma fra afskårne blade stammer fra hexanol (“bladalkohol”) og hexanal (“bladaldehyd”) — 6-carbon-molekyler der dannes, når celleskader frigiver enzymer, der nedbryder lange fedtsyrekæder i kloroplastmembranerne. Tilberedning inaktiverer disse enzymer og får produkterne til at reagere med andre molekyler, så den friske grønne note forsvinder og andre aromaer træder frem. Det er derfor rå og kogte bladgrøntsager smager så forskelligt — den karakteristiske duft af en salat er bogstaveligt talt en sårreaktion.

Planternes smag

Planters smag er sammensat af fire adskilte sensoriske kanaler: smag (tungen), berøring (mundfølelse), irritation (smertemodtagere) og aroma (lugtemodtagere). Smagen fortæller den grundlæggende sammensætning — sød, sur, bitter, umami. Berøringen afslører astringens. Smertemodtagerne registrerer skarphed. Og aromaen, med sine hundredvis af flygtige molekyler, er dér, de fine distinktioner sker — forskellen mellem et æble og en pære, mellem basilikum og oregano.

Smag: den grundlæggende sammensætning

Sødme

Sukker er fotosyntesens primære produkt, så planter er i sagens natur søde. Modne frugter indeholder i gennemsnit 10–15% sukker målt i vægt. I umoden frugt er sukkeret bundet som smagsløst stivelse og omdannes til sukker under modningen, mens syreindholdet falder samtidig — hvilket får frugten til at smage endnu sødere, end sukkeret alene ville tilsige.