Gelatine og geleer

Gelatine er det, der får en afkølet fond til at stivne til gelé — kollagen opløst af varme og afkølet til et tredimensionalt proteinnetværk, der holder på vandet. Det er den eneste almindelige madgele, der smelter ved kropstemperatur, og det er det, der giver gelatinebaserede retter deres karakteristiske smelter-i-munden-kvalitet. Kulhydratbaserede geleringsmidler (agar, carrageenan, alginat, gellan) danner geleer med helt andre teksturer og smeltepunkter, og hvert stof egner sig til forskellige kulinariske formål.