Sojasauce & Tamari - Komplet Reference
Sojasauce © kvalimad.dk
Sojasauce er et af verdens ældste og mest alsidige krydderier - en dybt umamifyldt væske, der har krydret mad i Øst- og Sydøstasien i over 2.000 år. Den er lavet af fermenterede sojabønner og tilfører salthed, dybde og kompleksitet til alt, den rører ved: wok-retter, marinader, braiserede retter, dipsaucer, glasurer og bouilloner. Et stænk kan afrunde en sauce, en marinade kan forvandle et stykke kød natten over, og en lille skål ved siden af kan løfte selv det enkleste måltid.
Tamari er dens nære slægtning - rigere, mørkere og lavet med lidt eller ingen hvede, hvilket gør den til førstevalget for dem, der undgår gluten, og for alle, der vil have en dybere, rundere smag.
Det, de fleste ikke er klar over, er, at “sojasauce” ikke er én ting. Der findes snesevis af regionale stilarter på tværs af Japan, Kina, Korea og Sydøstasien - hver med sin egen smag, salthed, farve og anvendelse. At vide, hvilken man skal bruge, gør en reel forskel i køkkenet.
Indholdsfortegnelse
- Typer af sojasauce
- Tamari - i dybden
- Kulinariske anvendelser
- Kvalitet, mærker og købsguide
- Opbevaring og holdbarhed
- Erstatninger
- Sådan fremstilles sojasauce
- Industriel vs. traditionel produktion
- Ernæring
- Smagskemi
- Oprindelse og historie
Typer af sojasauce
Japansk (Shoyu)
Japan har fem officielt anerkendte stilarter under JAS (Japanese Agricultural Standards):
1. Koikuchi (濃口) - “Tyk mund”
- Mest udbredt (~80% af japansk produktion)
- Dyb rødlig-brun; velbalanceret mellem salthed, sødme, umami og aroma
- Lavet med omtrent lige dele sojabønner og hvede
- Standard “japansk sojasauce”, som de fleste kender
- Salt: ~16-17%
- Mærker: Kikkoman, Yamasa
2. Usukuchi (薄口) - “Tynd mund”
- Lysere ravfarvet, men saltere end koikuchi (~18-19% salt)
- Mindre aroma; bruges, når man vil krydre uden at mørkne retten
- Indeholder ofte amazake (sød risvin) eller mirin
- Dominerende i Kansai-køkkenet (Osaka/Kyoto)
- Almindelig fejl: folk antager, at “lys” = mindre salt. Det modsatte er tilfældet.
3. Tamari (溜まり) - se Tamari - i dybden
4. Shiro (白) - Hvid sojasauce
- Meget lys guld/ravfarve
- Lavet med mest hvede, meget lidt soja
- Delikat, let sød, subtil umami
- Bruges i japansk haute cuisine, hvor farve ikke må tilføres (chawanmushi, klare supper, delikate saucer)
- Kort holdbarhed; oxiderer og mørkner hurtigt efter åbning
- Produceres hovedsageligt i Aichi-præfekturet
5. Saishikomi (再仕込み) - Dobbeltbrygget / “Refermenteret”
- Moromi brygges med allerede fremstillet sojasauce i stedet for saltlage
- Langt mere kompleks, mørkere, rigere og dyrere
- Meget tyk og dybt umamifyldt
- Bruges bedst som dipsauce eller finishing-krydderi; varme spilder kompleksiteten
- Også kaldet kanro shoyu (甘露醤油) - “sød dug-sojasauce”
Kinesisk sojasauce
Kinesiske sojasaucer er typisk hvedefri eller med lavt hvedeindhold, lavet af sojabønner + ristet korn (til tider), og har en anden smagsprofil - mindre sød, mere salt og skarp.
Lys sojasauce (生抽 - Sheng Chou)
- Tynd, rødlig-brun
- Alsidig krydderi; bruges til wok, marinader, dip
- Saltere end mørk
- Standard kinesisk madlavningssojasauce
Mørk sojasauce (老抽 - Lao Chou)
- Lagret længere; har ofte tilsat karamel eller melasse
- Meget mørk, tyk, let sød
- Bruges primært til farve i braiserede retter, rødkogte retter, nudler
- Lavere salthed end lys; ville undersalte en ret, hvis den bruges alene
Dobbelt mørk / Sort sojasauce
- Endnu tykkere og mørkere end lao chou; mere melasse
- Udbredt i sydøstasiatisk-kinesisk madlavning (malaysisk, singaporeansk)
- Kecap manis (indonesisk) er i bund og grund en ekstrem udgave af denne kategori
Superior sojasauce
- En premium lys sojasauce lavet af førstepresset væske
- Bruges i kantonesisk haute cuisine som finishing-sauce
Svampe-sojasauce
- Lys eller mørk sojasauce tilsat halmsvampeekstrakt
- Dybere, mere jordagtig umami; populær i kinesisk-amerikansk madlavning
Koreansk sojasauce (Ganjang, 간장)
Korea har en parallel fermenteringstradition baseret på meju - mursten af tørrede, fermenterede sojabønner podet med naturligt forekommende skimmelsvampe og bakterier (ikke kun kontrolleret koji).
Joseon/Guk-Ganjang (조선간장 / 국간장) - Traditionel
- Lysere ravfarve, skarpere og saltere
- Biprodukt af doenjang-produktion (koreansk fermenteret sojabønnepasta); indeholder ingen hvede
- Meget anderledes smag end japansk/kinesisk - mere mineralsk, med fermenterede undertoner
- Bruges i supper (guk) og let krydring
Yangjo Ganjang (양조간장) - Brygget
- Moderne stil, brygget med japansk-inspirerede metoder med koji og hvede
- Mørkere, mildere, mere lig koikuchi shoyu
- Hverdagens koreanske sojasauce
Sydøstasiatiske stilarter
Kecap Manis (Indonesien)
- “Sød sojasauce” - tyk, næsten sirupsagtig; kan indeholde op til 50% palmesukker (gula jawa)
- Opstod på Java i det 19. århundrede - kinesiske fermenteringsteknikker tilpasset lokale smage
- Definerende krydderi i indonesisk køkken: nasi goreng, satay, babi kecap
- Ikke direkte udskiftelig med almindelig sojasauce uden at justere sukker
Kecap Asin (Indonesien)
- “Salt sojasauce” - tættere på kinesisk lys sojasauce
- Tyndere og saltere end kecap manis
Toyo (Filippinerne)
- Filippinsk sojasauce; ofte lysere og lidt mindre kompleks end kinesisk/japansk
- Parres med calamansi som dip (toyomansi)
Thai sojasauce (Si-Ew)
- Si-ew khao (hvid/lys): alsidig
- Si-ew dam (sort): sød, bruges til farve; ligner kecap manis, men mindre sød
Tamari - i dybden
Hvad gør den anderledes
Tamari er lavet med lidt eller ingen hvede - 90-100% soja - hvilket giver den en markant anderledes karakter end almindelig japansk shoyu.
| Faktor | Koikuchi Shoyu | Tamari |
|---|---|---|
| Hvede | ~50% af kornet | Ingen eller spor (<5%) |
| Sojaandel | 50/50 soja:hvede | 90-100% soja |
| Proteinindhold | Moderat | Højere |
| Fermentering | 6-18 måneder | Ofte 12-24 måneder |
| Presningsmetode | Mekanisk presse | Ofte traditionel fune-presse |
| Moromi-konsistens | Flydende mash | Meget tyk, næsten fast |
Smagsprofil
- Tykkere viskositet - dækker overflader bedre, hæfter sig til maden
- Mørkere farve - meget dyb mahogni/brun
- Rigere, rundere umami - højere glutaminsyreindhold grundet højere sojaprotein
- Mindre skarp, mindre sød end koikuchi
- Mere kompleks eftersmag - mindre flygtig friskhed, længere persistens
- Nogle beskriver en let vinagtig dybde eller chokoladeagtig kvalitet i premium tamari
Fraværet af hvedearomaer gør tamari “roligere” men dybere i smagen. Side-om-side smagning: koikuchi er lys og punchende; tamari er mørk og resonant.
Glutenfri overvejelser
Traditionel tamari indeholder ingen hvede. Dog:
- Mange moderne kommercielle tamari-produkter tilsætter en lille mængde hvede (ofte 3-10%) - tjek altid etiketten
- Certificeret glutenfri tamari (f.eks. San-J) er testet til <20 ppm gluten - FDA-grænsen
- I Japan er mærkningsreglerne for glutenfri-påstande mindre strenge; krydskontaminering i delte produktionsfaciliteter er en reel bekymring
- Ved strenge cøliaki-behov: køb eksplicit certificeret GF tamari fra dedikerede producenter
Vigtige tamari-producenter
- San-J (japansk-amerikansk, producerer i Japan): Den mest tilgængelige GF tamari på vestlige markeder
- Ito Shoten (愛知県): Premium traditionel producent i Aichi; meget små partier, lagret 2+ år
- Marukin: Etableret producent i Aichi
- Yamaki: Traditionel producent i Aichi, laver både almindelig og premium tamari
Oprindelse
Tamari opstod som den væske, der opsamles (溜まる, tamaru) og dræner fra miso under fermentering og presning. Historien går tilbage til 1254 (Kamakura-perioden), da zenmunken Kakushin vendte tilbage fra Kina med Kinzanji-metoden til misofremstilling og lærte den til landsbybeboere i Kishu Yuasa (Wakayama). Han bemærkede, at væsken, der sivede ud af den fermenterende miso, smagte enestående - den væske blev til tamari.
Traditionel misoproduktion i Japan - især i Chubu-regionen (Aichi, Mie, Gifu-præfekturerne) - fortsatte med at producere denne væske som et værdifuldt biprodukt. Over århundreder begyndte producenter bevidst at fremstille moromi for at maksimere denne væske, og lavede dermed tamari med vilje.
Kulinariske anvendelser
Match den rette sojasauce til anvendelsen
| Anvendelse | Bedste valg | Hvorfor |
|---|---|---|
| Wok-krydring | Koikuchi / kinesisk lys | God balance, tåler varme |
| Farve i braiserede retter | Kinesisk mørk / lao chou | Farve først, lav salthed |
| Dipsauce (sashimi, dumplings) | Koikuchi eller tamari | Tamari til rigere dip |
| Marinader | Koikuchi, tamari | Trænger ind i protein, tamari hæfter bedre |
| Glasurer | Tamari, saishikomi | Tykkelse, dybde, brænder mindre |
| Klare japanske supper/chawanmushi | Shiro (hvid) | Ingen farveforurening |
| Finishing/bordsauce | Saishikomi, premium tamari | Kompleksitet spildes ved kogning |
| Ramen-bouillon (tare) | Koikuchi eller blandet | Grundsmag |
| Indonesiske risretter | Kecap manis | Korrekt smagsprofil |
| Koreanske supper | Joseon/guk-ganjang | Traditionel smag |
| Glutenfri madlavning | Certificeret GF tamari | Direkte 1:1 erstatning |
Varme og tilberedning
- Tilsæt ikke sojasauce tidligt ved wok-stegning på høj varme - de flygtige aromastoffer fordamper hurtigt; meget af kompleksiteten går tabt
- Tilsætning sidst i tilberedningen bevarer aromaen; tilsætning tidligt giver dybere farve og salthed
- For maksimal smagslagdeling: brug en lille mængde tidligt (til Maillard/umami-base) + et stænk til sidst (for aroma)
- Tamari og saishikomi er mere varmebestandige end shiro eller delikat usukuchi
Kombinationslogik
Sojasaucens umami forstærker andre umamikilder gennem glutamat + nukleotid-synergi:
- + Dashi (inosinat fra bonito): eksplosiv umami
- + Svampe (guanylat): meget dyb, jordagtig umami
- + Tomat (glutamat): overlappende umami, men kompatibel
- + Fedt: Umamiforbindelser er fedtopløselige; sojasauce trænger ind i marmoreret kød meget effektivt
- + Syre (riseddike, citrus): Syre løfter og opfrisker; balancerer sojasaucens tyngde
Kvalitet, mærker og købsguide
Læs en japansk sojasauce-etiket
- 本醸造 (Honjozo): Helt naturligt brygget - kvalitetsminimum
- 天然醸造 (Tennen Jozo): Naturligt brygget uden temperaturkontrol - traditionelt, højere kompleksitet
- Se efter fermenteringstid: 1年 (1 år), 2年 (2 år), osv.
- Ingen tilsætningsstoffer: 無添加 (uden tilsætningsstoffer), 無化学調味料 (ingen kemiske smagsstoffer)
Niveauer og bemærkelsesværdige producenter
Japansk Koikuchi:
- Begynder: Kikkoman (allestedsnærværende, konsistent, honjozo)
- Mellem: Yamasa, Higashimaru
- Premium: Kishibori Shoyu (18 måneders, cedertønde), Kamebishi (2-3 år, usædvanlig koji-fri metode med byg), Yamaroku (4 år, cedertønde)
Tamari:
- Tilgængelig: San-J (bredt tilgængelig, GF-certificeret), Kikkoman Tamari
- Premium: Ito Shoten (Aichi, meget begrænset eksport), Marukin
Kinesisk:
- Lys: Pearl River Bridge (Superior Light), Lee Kum Kee Premium Soy Sauce
- Mørk: Pearl River Bridge Dark, Lee Kum Kee Dark Soy Sauce
Kecap Manis:
- ABC Kecap Manis (indonesisk standard), Bango (høj kvalitet, bruger palmesukker)
Hvad man bør undgå
- Ethvert produkt med “hydrolyseret sojaprotein” eller “hydrolyseret vegetabilsk protein (HVP)” som hovedingrediens uden også at stå “naturligt brygget”
- Meget billige sojasaucer - ofte primært eller udelukkende HVP-baserede
- Sojasauce i plastikflasker, der har stået på en hylde i ukendt tid - oxidation forringer smagen markant
Opbevaring og holdbarhed
Uåbnet
- Holdbar i 2-3 år ved stuetemperatur på et mørkt sted
- Traditionelt brygget sojasauce har højere indhold af naturlige konserveringsmidler (organiske syrer, ethanol, salt), der forlænger holdbarheden
Efter åbning
| Opbevaring | Holdbarhed | Bemærkninger |
|---|---|---|
| Stuetemperatur | 3-6 måneder | Smagen forringes hurtigere; fint ved hyppig brug |
| Køleskab | Op til 2 år | Anbefales; bremser oxidation markant |
| Tamari/premium-saucer | Køl straks | Højere fedt-/proteinindhold = hurtigere forringelse |
| Hvid (shiro) shoyu | Køl; brug inden for 3 måneder | Meget oxidationsfølsom |
Tegn på forringelse
- Farven mørkner markant (oxidation)
- Tab af aroma - lugter fladt eller muggent
- Uklarhed eller bundfald (noget bundfald er normalt i upasteuriserede saucer; uklarhed med dårlig lugt er fordærv)
- Sojasauce “bliver typisk ikke dårlig” i fødevaresikkerhedsmæssig forstand grundet det høje saltindhold, men smagskvaliteten forringes mærkbart
Erstatninger
| Hvis du mangler | Og kun har | Brug denne erstatning |
|---|---|---|
| Tamari | Koikuchi shoyu | Direkte 1:1; lidt mindre rig, mere hvedepræget |
| Koikuchi shoyu | Tamari | Direkte 1:1; lidt lysere, mindre tyk |
| Kinesisk lys sojasauce | Koikuchi | 1:1; koikuchi er lidt sødere/mindre skarp |
| Mørk sojasauce | Koikuchi + sukker | 1 tsk mørk ≈ 1 tsk koikuchi + ½ tsk brunt sukker + ekstra for farve |
| Usukuchi | Koikuchi + salt/vand | Meget uperfekt; anderledes smagsprofil |
| Sojasauce (enhver) | Kokosaminos | 1:1 til 1,5:1; markant mindre salt, let sød; fungerer til GF/sojafri |
| Sojasauce (enhver) | Fiskesauce | ½ til 1:1; ingen hvede/soja, lignende umami men helt anden smag |
Sådan fremstilles sojasauce
Kerneingredienser
| Ingrediens | Rolle |
|---|---|
| Sojabønner | Primær proteinkilde → aminosyrer → umami |
| Hvede | Sukkerarter til fermentering → aroma, sødme |
| Salt | Konservering, salthed, kontrollerer mikrobiel aktivitet |
| Vand | Saltvandsbasis |
| Koji-skimmel (Aspergillus oryzae / A. sojae) | Enzymproduktion |
Tamari bruger lidt eller ingen hvede.
Trin 1 - Koji-dyrkning (2-3 dage)
Dampede sojabønner (og ristet, knust hvede) podes med koji-sporer og spredes på flade bakker i et temperatur- og fugtighedskontrolleret rum. Skimmelsvampen vokser igennem kornet og producerer et bibliotek af enzymer:
- Proteaser → nedbryder proteiner til peptider og frie aminosyrer (især glutaminsyre = umami)
- Amylaser → nedbryder stivelse til fermenterbare sukkerarter
- Lipaser → nedbryder fedtstoffer til fede syrer (bidrager til aroma)
Det resulterende dyrkede korn kaldes koji (麹).
Trin 2 - Moromi-fermentering (måneder til år)
Koji blandes med saltlage (~17-20% saltkoncentration) for at danne en tyk masse kaldet moromi (諸味). Det er her, den lange fermentering finder sted.
Flere mikrobielle populationer arbejder i rækkefølge:
- Mælkesyrebakterier (Tetragenococcus halophilus) - salttolerant, sænker pH, producerer organiske syrer, skaber et stabilt miljø
- Gærsvampe (Zygosaccharomyces rouxii, Candida spp.) - producerer ethanol og hundredvis af aromaer
- Fortsat enzymatisk aktivitet - proteaser fortsætter med at omdanne proteiner til glutamater hele vejen igennem
Moromi omrøres periodisk (traditionelt med træspatler) og mørkner gradvist gennem oxidation og Maillard-reaktioner.
Fermenteringsvarighed:
- Industriel: 3-6 måneder
- Traditionel/håndværksmæssig: 12-36 måneder
- Premium (f.eks. saishikomi): op til 3 år
Trin 3 - Presning
Den modne moromi presses for at adskille væske fra faststof. Metoder spænder fra moderne mekaniske presser til traditionelle stofbeklædte trækasser vægtet med sten (fune-presning). Den pressede væske kaldes nama shoyu (rå sojasauce).
Trin 4 - Pasteurisering og færdiggørelse
- Den rå sojasauce opvarmes til ~70-80°C for at stoppe mikrobiel aktivitet, deaktivere enzymer og udløse en sidste omgang Maillard-bruning, der fordyber farve og smag.
- Filtreres for klarhed.
- Eventuelt blandes, lagres yderligere eller justeres med sukker/karamel (for mørke stilarter).
Industriel vs. traditionel produktion
Kemisk/syrehydrolyse (HVP)
Den billigste og hurtigste metode. Affedtet sojabønnemel behandles med saltsyre ved høj varme, hvilket nedbryder proteiner til aminosyrer. Syren neutraliseres derefter med natriumcarbonat.
- Tid: ~3 dage i alt (syrebehandling tager timer; neutralisering, filtrering og blanding tilføjer tid)
- Pris: Meget billig
- Smag: Flad, hård, endimensionel - giver kun glutamat-salthed, ingen af de hundredvis af fermenteringsafledte aromaer
- Problemer: Kan producere 3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2-diol), et kræftfremkaldende biprodukt; strengt reguleret i EU. En britisk FSA-undersøgelse fra 2001 fandt, at 22% af testede HVP-baserede sojasaucer overskred sikre grænser - den værste prøve var 700× over EU-grænsen. Naturligt brygget sojasauce indeholder ubetydelige mængder 3-MCPD.
- Mærkning: Ofte angivet som “hydrolyseret sojaprotein” eller “HVP”
Blandet produktion
Mange kommercielle mærker bruger en blanding: fermenteret shoyu-base + HVP for at sænke omkostningerne og samtidig bevare noget fermenteringskompleksitet. Udbredt i mellemklasse-produkter.
Traditionel brygning (Honjozo)
I Japan er honjozo (本醸造) den juridiske betegnelse for fuldt naturligt brygget sojasauce uden HVP-tilsætning. Det er kvalitetsbenchmarket.
Ernæring
Per 1 spiseske (15 ml), typisk koikuchi shoyu:
| Næringsstof | Mængde |
|---|---|
| Kalorier | 8-10 kcal |
| Natrium | 900-1.000 mg (~40% DV) |
| Protein | ~1 g |
| Kulhydrater | ~1 g |
| Glutaminsyre | ~150-200 mg fri |
Natrium
Sojasauce har et højt natriumindhold - den primære sundhedsmæssige overvejelse. Versioner med reduceret natrium skærer typisk natrium med 40-50% ved hjælp af forskellige metoder (fortynding + smagsforstærkning eller afsaltning efter fermentering). De ofrer noget smagskompleksitet.
Tamari har tendens til at have lidt lavere natrium end koikuchi, fordi den højere aminosyrekoncentration giver mere oplevet smag pr. enhed salt.
Gavnlige forbindelser
- Antioxidanter: Melanoidiner (Maillard-forbindelser) har vist antioxidantaktivitet i studier; shoyu indeholder mere antioxidantkapacitet end rødvin pr. volumenenhed (men det indtagne volumen er meget mindre)
- Korte peptider: Nogle fermenteringsafledte peptider viser ACE-hæmmende (blodtrykssænkende) effekter in vitro
- Isoflavoner: Til stede i spormængder fra sojabønner; nedbrydes markant under fermentering
Allergener
- Soja-allergen: Til stede (stort allergen)
- Hvede-allergen: Til stede i de fleste sojasaucer; fraværende i tamari (tjek etiketten)
- Histamin: Fermenterede produkter indeholder biogene aminer, herunder histamin - relevant ved histaminintolerans
“Sojasauce er i bund og grund MSG” - sandheden
Sojasauce indeholder store mængder naturligt forekommende fri glutaminsyre - det samme ion, der gør MSG umamifyldt. Umamimekanismen er identisk. Forskellen er, at sojasauce også indeholder ~300 andre smagsforbindelser, som MSG ikke gør. Fra et kemisk synspunkt: hvis du er tryg ved at spise sojasauce, spiser du glutamat.
Smagskemi
Sojasauce er et af de kemisk mest komplekse krydderier - over 300 flygtige smagsforbindelser er identificeret.
Umami - Glutaminsyre
Den dominerende smagsdriver. Fermentering via proteaser nedbryder sojaprotein til frie aminosyrer, primært glutaminsyre. Det er den samme forbindelse som MSG, naturligt til stede i sojasauce i meget høje niveauer (~1.000-1.700 mg/100 ml). Den aktiverer umami-receptorer og forstærker andre smage.
Yderligere nukleotider (5’-GMP, 5’-IMP) forstærker umami synergistisk i kombination med glutamat - det er derfor, sojasauce parret med fisk (højt IMP-indhold) eller svampe (højt GMP-indhold) smager mere intenst umamifyldt end nogen af dem alene.
Vigtige aromastoffer
| Forbindelse | Aromabidrag |
|---|---|
| 4-HEMF (2-ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanon) | Karakteristisk “sojasauce”-note - karamelagtig, kødagtig |
| HDMF / Furaneol | Sød, karamel, frugtagtig |
| Ethanol | Bærer og frigiver andre aromastoffer |
| Mælkesyre | Surhed, friskhed, afrunder skarp salt |
| Vanillin | Vanilje, subtil sødme (fra hvedenedbrydning) |
| 4-ethylguaiacol | Røget, krydret, nellikeagtig |
| Isoamylalkohol | Frugtagtig, bananagtig (gærafledt) |
| Phenylethylalkohol | Blomstret, roseagtig (gærafledt) |
4-HEMF er signatur-forbindelsen - den er ansvarlig for den umiskendelige “lugter af sojasauce”-genkendelse. Den produceres af Z. rouxii-gær fra sukkerarter under moromi-fermentering. Længere fermentering = mere 4-HEMF.
Maillard-reaktioner
Både under fermentering (langsom Maillard ved stuetemperatur) og under pasteurisering (hurtig) reagerer aminosyrer og reducerende sukkerarter for at producere hundredvis af brune farveforbindelser (melanoidiner) og smagsmolekyler. Det er derfor, pasteuriseret sojasauce er mørkere og mere smagsrig end rå presset væske.
Farve
Den dybe brunrøde farve kommer fra:
- Enzymatisk bruning under fermentering
- Maillard-reaktioner (aminosyre + sukker)
- Tilsat karamelfarve (i mørke/kecap-stilarter)
- Oxidation efter presning/åbning
Oprindelse og historie
Kina - fødestedet (~2. århundrede f.Kr.)
Sojasauce nedstammer fra jiang (醬), en bred kategori af kinesiske fermenterede pastaer og krydderier, der går mindst tilbage til Zhou-dynastiet (1046-256 f.Kr.). Tidlig jiang blev lavet af kød eller fisk, men sojabaserede versioner opstod, efterhånden som buddhismen udbredte vegetarianisme i Østasien.
Væsken, der samlede sig oven på fermenterende sojabønnepasta, blev opsamlet separat - dette var den tidligste forløber for sojasauce, kaldet shi zhi (豉汁) eller qing jiang (清醬). Under Han-dynastiet (206 f.Kr.-220 e.Kr.) beskriver skriftlige kilder den tydeligt. Navnet jiang you (醬油, bogstaveligt “paste-olie”) blev standard på kinesisk.
Japan - Shoyu adskiller sig (~7.-13. århundrede)
Kinesiske jiang-teknikker nåede Japan via buddhistiske munke og diplomater, sandsynligvis i det 7. århundrede. Japanerne tilpassede konceptet, og over århundreder udviklede det sig til shoyu (醤油), som inkorporerede hvede sammen med sojabønner - en afgørende forskel fra de fleste kinesiske stilarter.
Den afgørende udvikling kom gennem misoproduktion. Når miso (fermenteret sojabønnepasta) blev presset, blev den flydende rest opsamlet. I Kinki-regionen (nær Kyoto og Nara) blev dette biprodukt raffineret til det, der blev tamari (溜まり), bogstaveligt “det der opsamles/samler sig.” De ældste optegnelser om shoyu som et selvstændigt produkt optræder omkring det 13.-14. århundrede i Wakayama- og Chiba-områderne.
I Edo-perioden (1603-1868) blev sojasauceproduktionen industrialiseret. Byen Noda (Chiba-præfekturet) og Choshi blev centrene for storstilet shoyu-brygning, der forsynede Edo (Tokyo). De store bryggeridynastier fra denne æra - herunder Kikkoman (oprindeligt Mogi-familien) - har deres rødder her.
Global udbredelse
- 17. århundrede: Det Hollandske Ostindiske Kompagni (VOC) eksporterede japansk shoyu til Europa; det blev et luksuskrydderi ved de kongelige hoffer.
- Sydøstasien: Kinesiske migranter bragte deres metoder med; lokale tilpasninger producerede kecap (Indonesien), toyo (Filippinerne) og andre.
- 19.-20. århundrede: Industriel produktion muliggjorde global distribution.
- Efter 2. Verdenskrig: Kikkoman’s bryggeri i Wisconsin fra 1973 markerede begyndelsen på storstilet vestlig produktion.
Se Også
Sojasauce & Tamari - Guide Til Hjemmekokken
Fiskesauce - Den Definitive Guide
Wokmad og wokstegning - introduktion
CHOI og 123 - asiatiske tricks