Sojasauce & Tamari - Komplet Reference

februar 26, 2026

Sojasauce © kvalimad.dk

Sojasauce er et af verdens ældste og mest alsidige krydderier - en dybt umamifyldt væske, der har krydret mad i Øst- og Sydøstasien i over 2.000 år. Den er lavet af fermenterede sojabønner og tilfører salthed, dybde og kompleksitet til alt, den rører ved: wok-retter, marinader, braiserede retter, dipsaucer, glasurer og bouilloner. Et stænk kan afrunde en sauce, en marinade kan forvandle et stykke kød natten over, og en lille skål ved siden af kan løfte selv det enkleste måltid.

Tamari er dens nære slægtning - rigere, mørkere og lavet med lidt eller ingen hvede, hvilket gør den til førstevalget for dem, der undgår gluten, og for alle, der vil have en dybere, rundere smag.

Det, de fleste ikke er klar over, er, at “sojasauce” ikke er én ting. Der findes snesevis af regionale stilarter på tværs af Japan, Kina, Korea og Sydøstasien - hver med sin egen smag, salthed, farve og anvendelse. At vide, hvilken man skal bruge, gør en reel forskel i køkkenet.

Typer af sojasauce

Japansk (Shoyu)

Japan har fem officielt anerkendte stilarter under JAS (Japanese Agricultural Standards):

1. Koikuchi (濃口) - “Tyk mund”

Mest udbredt (~80% af japansk produktion)
Dyb rødlig-brun; velbalanceret mellem salthed, sødme, umami og aroma
Lavet med omtrent lige dele sojabønner og hvede
Standard “japansk sojasauce”, som de fleste kender
Salt: ~16-17%
Mærker: Kikkoman, Yamasa

2. Usukuchi (薄口) - “Tynd mund”

Lysere ravfarvet, men saltere end koikuchi (~18-19% salt)
Mindre aroma; bruges, når man vil krydre uden at mørkne retten
Indeholder ofte amazake (sød risvin) eller mirin
Dominerende i Kansai-køkkenet (Osaka/Kyoto)
Almindelig fejl: folk antager, at “lys” = mindre salt. Det modsatte er tilfældet.

3. Tamari (溜まり) - se Tamari - i dybden

4. Shiro (白) - Hvid sojasauce

Meget lys guld/ravfarve
Lavet med mest hvede, meget lidt soja
Delikat, let sød, subtil umami
Bruges i japansk haute cuisine, hvor farve ikke må tilføres (chawanmushi, klare supper, delikate saucer)
Kort holdbarhed; oxiderer og mørkner hurtigt efter åbning
Produceres hovedsageligt i Aichi-præfekturet

5. Saishikomi (再仕込み) - Dobbeltbrygget / “Refermenteret”

Moromi brygges med allerede fremstillet sojasauce i stedet for saltlage
Langt mere kompleks, mørkere, rigere og dyrere
Meget tyk og dybt umamifyldt
Bruges bedst som dipsauce eller finishing-krydderi; varme spilder kompleksiteten
Også kaldet kanro shoyu (甘露醤油) - “sød dug-sojasauce”

Kinesisk sojasauce

Kinesiske sojasaucer er typisk hvedefri eller med lavt hvedeindhold, lavet af sojabønner + ristet korn (til tider), og har en anden smagsprofil - mindre sød, mere salt og skarp.

Lys sojasauce (生抽 - Sheng Chou)

Tynd, rødlig-brun
Alsidig krydderi; bruges til wok, marinader, dip
Saltere end mørk
Standard kinesisk madlavningssojasauce

Mørk sojasauce (老抽 - Lao Chou)

Lagret længere; har ofte tilsat karamel eller melasse
Meget mørk, tyk, let sød
Bruges primært til farve i braiserede retter, rødkogte retter, nudler
Lavere salthed end lys; ville undersalte en ret, hvis den bruges alene

Dobbelt mørk / Sort sojasauce

Endnu tykkere og mørkere end lao chou; mere melasse
Udbredt i sydøstasiatisk-kinesisk madlavning (malaysisk, singaporeansk)
Kecap manis (indonesisk) er i bund og grund en ekstrem udgave af denne kategori

Superior sojasauce

En premium lys sojasauce lavet af førstepresset væske
Bruges i kantonesisk haute cuisine som finishing-sauce

Svampe-sojasauce

Lys eller mørk sojasauce tilsat halmsvampeekstrakt
Dybere, mere jordagtig umami; populær i kinesisk-amerikansk madlavning

Koreansk sojasauce (Ganjang, 간장)

Korea har en parallel fermenteringstradition baseret på meju - mursten af tørrede, fermenterede sojabønner podet med naturligt forekommende skimmelsvampe og bakterier (ikke kun kontrolleret koji).

Joseon/Guk-Ganjang (조선간장 / 국간장) - Traditionel

Lysere ravfarve, skarpere og saltere
Biprodukt af doenjang-produktion (koreansk fermenteret sojabønnepasta); indeholder ingen hvede
Meget anderledes smag end japansk/kinesisk - mere mineralsk, med fermenterede undertoner
Bruges i supper (guk) og let krydring

Yangjo Ganjang (양조간장) - Brygget

Moderne stil, brygget med japansk-inspirerede metoder med koji og hvede
Mørkere, mildere, mere lig koikuchi shoyu
Hverdagens koreanske sojasauce

Sydøstasiatiske stilarter

Kecap Manis (Indonesien)

“Sød sojasauce” - tyk, næsten sirupsagtig; kan indeholde op til 50% palmesukker (gula jawa)
Opstod på Java i det 19. århundrede - kinesiske fermenteringsteknikker tilpasset lokale smage
Definerende krydderi i indonesisk køkken: nasi goreng, satay, babi kecap
Ikke direkte udskiftelig med almindelig sojasauce uden at justere sukker

Kecap Asin (Indonesien)

“Salt sojasauce” - tættere på kinesisk lys sojasauce
Tyndere og saltere end kecap manis

Toyo (Filippinerne)

Filippinsk sojasauce; ofte lysere og lidt mindre kompleks end kinesisk/japansk
Parres med calamansi som dip (toyomansi)

Thai sojasauce (Si-Ew)

Si-ew khao (hvid/lys): alsidig
Si-ew dam (sort): sød, bruges til farve; ligner kecap manis, men mindre sød

Tamari - i dybden

Hvad gør den anderledes

Tamari er lavet med lidt eller ingen hvede - 90-100% soja - hvilket giver den en markant anderledes karakter end almindelig japansk shoyu.

Faktor	Koikuchi Shoyu	Tamari
Hvede	~50% af kornet	Ingen eller spor (<5%)
Sojaandel	50/50 soja:hvede	90-100% soja
Proteinindhold	Moderat	Højere
Fermentering	6-18 måneder	Ofte 12-24 måneder
Presningsmetode	Mekanisk presse	Ofte traditionel fune-presse
Moromi-konsistens	Flydende mash	Meget tyk, næsten fast

Smagsprofil

Tykkere viskositet - dækker overflader bedre, hæfter sig til maden
Mørkere farve - meget dyb mahogni/brun
Rigere, rundere umami - højere glutaminsyreindhold grundet højere sojaprotein
Mindre skarp, mindre sød end koikuchi
Mere kompleks eftersmag - mindre flygtig friskhed, længere persistens
Nogle beskriver en let vinagtig dybde eller chokoladeagtig kvalitet i premium tamari

Fraværet af hvedearomaer gør tamari “roligere” men dybere i smagen. Side-om-side smagning: koikuchi er lys og punchende; tamari er mørk og resonant.

Glutenfri overvejelser

Traditionel tamari indeholder ingen hvede. Dog:

Mange moderne kommercielle tamari-produkter tilsætter en lille mængde hvede (ofte 3-10%) - tjek altid etiketten
Certificeret glutenfri tamari (f.eks. San-J) er testet til <20 ppm gluten - FDA-grænsen
I Japan er mærkningsreglerne for glutenfri-påstande mindre strenge; krydskontaminering i delte produktionsfaciliteter er en reel bekymring
Ved strenge cøliaki-behov: køb eksplicit certificeret GF tamari fra dedikerede producenter

Vigtige tamari-producenter

San-J (japansk-amerikansk, producerer i Japan): Den mest tilgængelige GF tamari på vestlige markeder
Ito Shoten (愛知県): Premium traditionel producent i Aichi; meget små partier, lagret 2+ år
Marukin: Etableret producent i Aichi
Yamaki: Traditionel producent i Aichi, laver både almindelig og premium tamari

Oprindelse

Tamari opstod som den væske, der opsamles (溜まる, tamaru) og dræner fra miso under fermentering og presning. Historien går tilbage til 1254 (Kamakura-perioden), da zenmunken Kakushin vendte tilbage fra Kina med Kinzanji-metoden til misofremstilling og lærte den til landsbybeboere i Kishu Yuasa (Wakayama). Han bemærkede, at væsken, der sivede ud af den fermenterende miso, smagte enestående - den væske blev til tamari.

Traditionel misoproduktion i Japan - især i Chubu-regionen (Aichi, Mie, Gifu-præfekturerne) - fortsatte med at producere denne væske som et værdifuldt biprodukt. Over århundreder begyndte producenter bevidst at fremstille moromi for at maksimere denne væske, og lavede dermed tamari med vilje.

Kulinariske anvendelser

Match den rette sojasauce til anvendelsen

Anvendelse	Bedste valg	Hvorfor
Wok-krydring	Koikuchi / kinesisk lys	God balance, tåler varme
Farve i braiserede retter	Kinesisk mørk / lao chou	Farve først, lav salthed
Dipsauce (sashimi, dumplings)	Koikuchi eller tamari	Tamari til rigere dip
Marinader	Koikuchi, tamari	Trænger ind i protein, tamari hæfter bedre
Glasurer	Tamari, saishikomi	Tykkelse, dybde, brænder mindre
Klare japanske supper/chawanmushi	Shiro (hvid)	Ingen farveforurening
Finishing/bordsauce	Saishikomi, premium tamari	Kompleksitet spildes ved kogning
Ramen-bouillon (tare)	Koikuchi eller blandet	Grundsmag
Indonesiske risretter	Kecap manis	Korrekt smagsprofil
Koreanske supper	Joseon/guk-ganjang	Traditionel smag
Glutenfri madlavning	Certificeret GF tamari	Direkte 1:1 erstatning

Varme og tilberedning

Tilsæt ikke sojasauce tidligt ved wok-stegning på høj varme - de flygtige aromastoffer fordamper hurtigt; meget af kompleksiteten går tabt
Tilsætning sidst i tilberedningen bevarer aromaen; tilsætning tidligt giver dybere farve og salthed
For maksimal smagslagdeling: brug en lille mængde tidligt (til Maillard/umami-base) + et stænk til sidst (for aroma)
Tamari og saishikomi er mere varmebestandige end shiro eller delikat usukuchi

Kombinationslogik

Sojasaucens umami forstærker andre umamikilder gennem glutamat + nukleotid-synergi:

+ Dashi (inosinat fra bonito): eksplosiv umami
+ Svampe (guanylat): meget dyb, jordagtig umami
+ Tomat (glutamat): overlappende umami, men kompatibel
+ Fedt: Umamiforbindelser er fedtopløselige; sojasauce trænger ind i marmoreret kød meget effektivt
+ Syre (riseddike, citrus): Syre løfter og opfrisker; balancerer sojasaucens tyngde

Kvalitet, mærker og købsguide

Læs en japansk sojasauce-etiket

本醸造 (Honjozo): Helt naturligt brygget - kvalitetsminimum
天然醸造 (Tennen Jozo): Naturligt brygget uden temperaturkontrol - traditionelt, højere kompleksitet
Se efter fermenteringstid: 1年 (1 år), 2年 (2 år), osv.
Ingen tilsætningsstoffer: 無添加 (uden tilsætningsstoffer), 無化学調味料 (ingen kemiske smagsstoffer)

Niveauer og bemærkelsesværdige producenter

Japansk Koikuchi:

Begynder: Kikkoman (allestedsnærværende, konsistent, honjozo)
Mellem: Yamasa, Higashimaru
Premium: Kishibori Shoyu (18 måneders, cedertønde), Kamebishi (2-3 år, usædvanlig koji-fri metode med byg), Yamaroku (4 år, cedertønde)

Tamari:

Tilgængelig: San-J (bredt tilgængelig, GF-certificeret), Kikkoman Tamari
Premium: Ito Shoten (Aichi, meget begrænset eksport), Marukin

Kinesisk:

Lys: Pearl River Bridge (Superior Light), Lee Kum Kee Premium Soy Sauce
Mørk: Pearl River Bridge Dark, Lee Kum Kee Dark Soy Sauce

Kecap Manis:

ABC Kecap Manis (indonesisk standard), Bango (høj kvalitet, bruger palmesukker)

Hvad man bør undgå

Ethvert produkt med “hydrolyseret sojaprotein” eller “hydrolyseret vegetabilsk protein (HVP)” som hovedingrediens uden også at stå “naturligt brygget”
Meget billige sojasaucer - ofte primært eller udelukkende HVP-baserede
Sojasauce i plastikflasker, der har stået på en hylde i ukendt tid - oxidation forringer smagen markant

Opbevaring og holdbarhed

Uåbnet

Holdbar i 2-3 år ved stuetemperatur på et mørkt sted
Traditionelt brygget sojasauce har højere indhold af naturlige konserveringsmidler (organiske syrer, ethanol, salt), der forlænger holdbarheden

Efter åbning

Opbevaring	Holdbarhed	Bemærkninger
Stuetemperatur	3-6 måneder	Smagen forringes hurtigere; fint ved hyppig brug
Køleskab	Op til 2 år	Anbefales; bremser oxidation markant
Tamari/premium-saucer	Køl straks	Højere fedt-/proteinindhold = hurtigere forringelse
Hvid (shiro) shoyu	Køl; brug inden for 3 måneder	Meget oxidationsfølsom

Tegn på forringelse

Farven mørkner markant (oxidation)
Tab af aroma - lugter fladt eller muggent
Uklarhed eller bundfald (noget bundfald er normalt i upasteuriserede saucer; uklarhed med dårlig lugt er fordærv)
Sojasauce “bliver typisk ikke dårlig” i fødevaresikkerhedsmæssig forstand grundet det høje saltindhold, men smagskvaliteten forringes mærkbart

Erstatninger

Hvis du mangler	Og kun har	Brug denne erstatning
Tamari	Koikuchi shoyu	Direkte 1:1; lidt mindre rig, mere hvedepræget
Koikuchi shoyu	Tamari	Direkte 1:1; lidt lysere, mindre tyk
Kinesisk lys sojasauce	Koikuchi	1:1; koikuchi er lidt sødere/mindre skarp
Mørk sojasauce	Koikuchi + sukker	1 tsk mørk ≈ 1 tsk koikuchi + ½ tsk brunt sukker + ekstra for farve
Usukuchi	Koikuchi + salt/vand	Meget uperfekt; anderledes smagsprofil
Sojasauce (enhver)	Kokosaminos	1:1 til 1,5:1; markant mindre salt, let sød; fungerer til GF/sojafri
Sojasauce (enhver)	Fiskesauce	½ til 1:1; ingen hvede/soja, lignende umami men helt anden smag

Sådan fremstilles sojasauce

Kerneingredienser

Ingrediens	Rolle
Sojabønner	Primær proteinkilde → aminosyrer → umami
Hvede	Sukkerarter til fermentering → aroma, sødme
Salt	Konservering, salthed, kontrollerer mikrobiel aktivitet
Vand	Saltvandsbasis
Koji-skimmel (Aspergillus oryzae / A. sojae)	Enzymproduktion

Tamari bruger lidt eller ingen hvede.

Trin 1 - Koji-dyrkning (2-3 dage)

Dampede sojabønner (og ristet, knust hvede) podes med koji-sporer og spredes på flade bakker i et temperatur- og fugtighedskontrolleret rum. Skimmelsvampen vokser igennem kornet og producerer et bibliotek af enzymer:

Proteaser → nedbryder proteiner til peptider og frie aminosyrer (især glutaminsyre = umami)
Amylaser → nedbryder stivelse til fermenterbare sukkerarter
Lipaser → nedbryder fedtstoffer til fede syrer (bidrager til aroma)

Det resulterende dyrkede korn kaldes koji (麹).

Trin 2 - Moromi-fermentering (måneder til år)

Koji blandes med saltlage (~17-20% saltkoncentration) for at danne en tyk masse kaldet moromi (諸味). Det er her, den lange fermentering finder sted.

Flere mikrobielle populationer arbejder i rækkefølge:

Mælkesyrebakterier (Tetragenococcus halophilus) - salttolerant, sænker pH, producerer organiske syrer, skaber et stabilt miljø
Gærsvampe (Zygosaccharomyces rouxii, Candida spp.) - producerer ethanol og hundredvis af aromaer
Fortsat enzymatisk aktivitet - proteaser fortsætter med at omdanne proteiner til glutamater hele vejen igennem

Moromi omrøres periodisk (traditionelt med træspatler) og mørkner gradvist gennem oxidation og Maillard-reaktioner.

Fermenteringsvarighed:

Industriel: 3-6 måneder
Traditionel/håndværksmæssig: 12-36 måneder
Premium (f.eks. saishikomi): op til 3 år

Trin 3 - Presning

Den modne moromi presses for at adskille væske fra faststof. Metoder spænder fra moderne mekaniske presser til traditionelle stofbeklædte trækasser vægtet med sten (fune-presning). Den pressede væske kaldes nama shoyu (rå sojasauce).

Trin 4 - Pasteurisering og færdiggørelse

Den rå sojasauce opvarmes til ~70-80°C for at stoppe mikrobiel aktivitet, deaktivere enzymer og udløse en sidste omgang Maillard-bruning, der fordyber farve og smag.
Filtreres for klarhed.
Eventuelt blandes, lagres yderligere eller justeres med sukker/karamel (for mørke stilarter).

Industriel vs. traditionel produktion

Kemisk/syrehydrolyse (HVP)

Den billigste og hurtigste metode. Affedtet sojabønnemel behandles med saltsyre ved høj varme, hvilket nedbryder proteiner til aminosyrer. Syren neutraliseres derefter med natriumcarbonat.

Tid: ~3 dage i alt (syrebehandling tager timer; neutralisering, filtrering og blanding tilføjer tid)
Pris: Meget billig
Smag: Flad, hård, endimensionel - giver kun glutamat-salthed, ingen af de hundredvis af fermenteringsafledte aromaer
Problemer: Kan producere 3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2-diol), et kræftfremkaldende biprodukt; strengt reguleret i EU. En britisk FSA-undersøgelse fra 2001 fandt, at 22% af testede HVP-baserede sojasaucer overskred sikre grænser - den værste prøve var 700× over EU-grænsen. Naturligt brygget sojasauce indeholder ubetydelige mængder 3-MCPD.
Mærkning: Ofte angivet som “hydrolyseret sojaprotein” eller “HVP”

Blandet produktion

Mange kommercielle mærker bruger en blanding: fermenteret shoyu-base + HVP for at sænke omkostningerne og samtidig bevare noget fermenteringskompleksitet. Udbredt i mellemklasse-produkter.

Traditionel brygning (Honjozo)

I Japan er honjozo (本醸造) den juridiske betegnelse for fuldt naturligt brygget sojasauce uden HVP-tilsætning. Det er kvalitetsbenchmarket.

Ernæring

Per 1 spiseske (15 ml), typisk koikuchi shoyu:

Næringsstof	Mængde
Kalorier	8-10 kcal
Natrium	900-1.000 mg (~40% DV)
Protein	~1 g
Kulhydrater	~1 g
Glutaminsyre	~150-200 mg fri

Natrium

Sojasauce har et højt natriumindhold - den primære sundhedsmæssige overvejelse. Versioner med reduceret natrium skærer typisk natrium med 40-50% ved hjælp af forskellige metoder (fortynding + smagsforstærkning eller afsaltning efter fermentering). De ofrer noget smagskompleksitet.

Tamari har tendens til at have lidt lavere natrium end koikuchi, fordi den højere aminosyrekoncentration giver mere oplevet smag pr. enhed salt.

Gavnlige forbindelser

Antioxidanter: Melanoidiner (Maillard-forbindelser) har vist antioxidantaktivitet i studier; shoyu indeholder mere antioxidantkapacitet end rødvin pr. volumenenhed (men det indtagne volumen er meget mindre)
Korte peptider: Nogle fermenteringsafledte peptider viser ACE-hæmmende (blodtrykssænkende) effekter in vitro
Isoflavoner: Til stede i spormængder fra sojabønner; nedbrydes markant under fermentering

Allergener

Soja-allergen: Til stede (stort allergen)
Hvede-allergen: Til stede i de fleste sojasaucer; fraværende i tamari (tjek etiketten)
Histamin: Fermenterede produkter indeholder biogene aminer, herunder histamin - relevant ved histaminintolerans

“Sojasauce er i bund og grund MSG” - sandheden

Sojasauce indeholder store mængder naturligt forekommende fri glutaminsyre - det samme ion, der gør MSG umamifyldt. Umamimekanismen er identisk. Forskellen er, at sojasauce også indeholder ~300 andre smagsforbindelser, som MSG ikke gør. Fra et kemisk synspunkt: hvis du er tryg ved at spise sojasauce, spiser du glutamat.

Smagskemi

Sojasauce er et af de kemisk mest komplekse krydderier - over 300 flygtige smagsforbindelser er identificeret.

Umami - Glutaminsyre

Den dominerende smagsdriver. Fermentering via proteaser nedbryder sojaprotein til frie aminosyrer, primært glutaminsyre. Det er den samme forbindelse som MSG, naturligt til stede i sojasauce i meget høje niveauer (~1.000-1.700 mg/100 ml). Den aktiverer umami-receptorer og forstærker andre smage.

Yderligere nukleotider (5’-GMP, 5’-IMP) forstærker umami synergistisk i kombination med glutamat - det er derfor, sojasauce parret med fisk (højt IMP-indhold) eller svampe (højt GMP-indhold) smager mere intenst umamifyldt end nogen af dem alene.

Vigtige aromastoffer

Forbindelse	Aromabidrag
4-HEMF (2-ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanon)	Karakteristisk “sojasauce”-note - karamelagtig, kødagtig
HDMF / Furaneol	Sød, karamel, frugtagtig
Ethanol	Bærer og frigiver andre aromastoffer
Mælkesyre	Surhed, friskhed, afrunder skarp salt
Vanillin	Vanilje, subtil sødme (fra hvedenedbrydning)
4-ethylguaiacol	Røget, krydret, nellikeagtig
Isoamylalkohol	Frugtagtig, bananagtig (gærafledt)
Phenylethylalkohol	Blomstret, roseagtig (gærafledt)

4-HEMF er signatur-forbindelsen - den er ansvarlig for den umiskendelige “lugter af sojasauce”-genkendelse. Den produceres af Z. rouxii-gær fra sukkerarter under moromi-fermentering. Længere fermentering = mere 4-HEMF.

Maillard-reaktioner

Både under fermentering (langsom Maillard ved stuetemperatur) og under pasteurisering (hurtig) reagerer aminosyrer og reducerende sukkerarter for at producere hundredvis af brune farveforbindelser (melanoidiner) og smagsmolekyler. Det er derfor, pasteuriseret sojasauce er mørkere og mere smagsrig end rå presset væske.

Farve

Den dybe brunrøde farve kommer fra:

Enzymatisk bruning under fermentering
Maillard-reaktioner (aminosyre + sukker)
Tilsat karamelfarve (i mørke/kecap-stilarter)
Oxidation efter presning/åbning

Oprindelse og historie

Kina - fødestedet (~2. århundrede f.Kr.)

Sojasauce nedstammer fra jiang (醬), en bred kategori af kinesiske fermenterede pastaer og krydderier, der går mindst tilbage til Zhou-dynastiet (1046-256 f.Kr.). Tidlig jiang blev lavet af kød eller fisk, men sojabaserede versioner opstod, efterhånden som buddhismen udbredte vegetarianisme i Østasien.

Væsken, der samlede sig oven på fermenterende sojabønnepasta, blev opsamlet separat - dette var den tidligste forløber for sojasauce, kaldet shi zhi (豉汁) eller qing jiang (清醬). Under Han-dynastiet (206 f.Kr.-220 e.Kr.) beskriver skriftlige kilder den tydeligt. Navnet jiang you (醬油, bogstaveligt “paste-olie”) blev standard på kinesisk.

Japan - Shoyu adskiller sig (~7.-13. århundrede)

Kinesiske jiang-teknikker nåede Japan via buddhistiske munke og diplomater, sandsynligvis i det 7. århundrede. Japanerne tilpassede konceptet, og over århundreder udviklede det sig til shoyu (醤油), som inkorporerede hvede sammen med sojabønner - en afgørende forskel fra de fleste kinesiske stilarter.

Den afgørende udvikling kom gennem misoproduktion. Når miso (fermenteret sojabønnepasta) blev presset, blev den flydende rest opsamlet. I Kinki-regionen (nær Kyoto og Nara) blev dette biprodukt raffineret til det, der blev tamari (溜まり), bogstaveligt “det der opsamles/samler sig.” De ældste optegnelser om shoyu som et selvstændigt produkt optræder omkring det 13.-14. århundrede i Wakayama- og Chiba-områderne.

I Edo-perioden (1603-1868) blev sojasauceproduktionen industrialiseret. Byen Noda (Chiba-præfekturet) og Choshi blev centrene for storstilet shoyu-brygning, der forsynede Edo (Tokyo). De store bryggeridynastier fra denne æra - herunder Kikkoman (oprindeligt Mogi-familien) - har deres rødder her.

Global udbredelse

17. århundrede: Det Hollandske Ostindiske Kompagni (VOC) eksporterede japansk shoyu til Europa; det blev et luksuskrydderi ved de kongelige hoffer.
Sydøstasien: Kinesiske migranter bragte deres metoder med; lokale tilpasninger producerede kecap (Indonesien), toyo (Filippinerne) og andre.
19.-20. århundrede: Industriel produktion muliggjorde global distribution.
Efter 2. Verdenskrig: Kikkoman’s bryggeri i Wisconsin fra 1973 markerede begyndelsen på storstilet vestlig produktion.