Smørrebrød med rullepølse, sky og sennep

Rullepølse med Sky og Sennep © kvalimad.dk

Rullepølse er et af de mest ikoniske danske pålægstyper og har en lang historie, der går tilbage til bondekøkkenet, hvor svineboven blev saltet, krydret, rullet og kogt som en måde at konservere kødet. Processen tager flere dage — kødet gnides med salt, peber og allehånde, lægges i saltlage i tre dage, koges i halvanden time og presses natten over — men resultatet er en fast, krydret pølse, der skæres i papirtynde skiver. Smagen er salt og krydret med en blød, fedtet tekstur, der smelter på tungen. Sky i tern og rå rødløg er de klassiske følgeskaber, og en stribe dijonsennep giver den nødvendige skarphed. Det er julefrokostens faste makkerskab sammen med flæskesteg og sild.

Ingredienser

Giver 4 portioner

Hjemmelavet rullepølse

  • 1 svinebov (ca. 1,5 kg), udskåret fladt
  • 2 spsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk sort peber, groft knust
  • 1 tsk allehånde
  • 2 laurbærblade, knuste
  • 1 løg i tern (til kogning)
  • 5 peberkorn (til kogning)

Anretning

  • 4 skiver rugbrød (eller sigtebrød)
  • Smør, til brødet
  • Sky (se opskrift #36)
  • 1 rødløg, tynde ringe
  • Dijonsennep
  • Brøndkarse
  • Groft knust sort peber

Fremgangsmåde

Rullepølse

Gnid det flade kødstykke ind i salt, sukker, peber, allehånde og laurbær. Rul det stramt og bind med snor. Læg i en lage af 1 l vand + 100 g salt i 3 dage i køleskabet. Kog derefter i vand med løg og peberkorn i 1½ time. Lad den køle af i kogevandet, pres den derefter under tung vægt i køleskabet natten over.

Anretning

Smør brødet. Skær rullepølsen i papirtynde skiver og dæk brødet. Fordel skytern ovenpå. Læg rødløgsringe og en stribe sennep. Pynt med brøndkarse og peber.

Opbygning af rullepølse med sky og sennep © kvalimad.dk