Smørrebrød med dyrlægens natmad

februar 18, 2012

Dyrlægens Natmad © kvalimad.dk

Dyrlægens natmad er nok det mest kendte navngivne smørrebrød i Danmark og stammer fra Oskar Davidsens restaurant i København, hvor det blev skabt til dyrlæge Sigurd Keilgaard som en sen natmad efter lange aftener. Retten kombinerer leverpostej og saltkød på samme stykke rugbrød med sky, rå løgringe og karse — en formel, der har været uforandret i over hundrede år. Det er et kraftigt smørrebrød med dybe, salte og kødfulde smage, hvor skyen giver en geleagtig rigdom og de rå løg bidrager med skarphed. Krydderfedt i stedet for smør er den autentiske version og tilføjer et ekstra lag af smag. Det er et smørrebrød, hvor man ikke improviserer — formlen er fast, og det er hele pointen.

Ingredienser

Giver 4 portioner

Sky

3 dl stærk oksebouillon
2 blade husblas (eller 1 tsk gelatinepulver)
Salt

Anretning

4 skiver mørkt rugbrød
Smør, til rugbrødet
4 skiver leverpostej
8 tynde skiver saltkød
Sky (se ovenfor, afkølet og størknet)
1 rødløg, skåret i tynde ringe
Karse
Groft knust sort peber
Krydderfedt (valgfrit, i stedet for smør)

Fremgangsmåde

Sky

Varm bouillonen. Opløs husblassen i den varme væske. Hæld i en flad form (ca. ½ cm tykkelse). Sæt i køleskabet i mindst 4 timer, til den er fast. Skær i tern eller skiver.

Anretning

Smør rugbrødet (eller brug krydderfedt for en mere autentisk udgave). Læg leverpostej på den ene halvdel og saltkødsskiver på den anden — de skal overlappe i midten. Fordel skystykker hen over. Læg rå rødløgsringe ovenpå. Top med karse. Drys med groft knust peber.

Note: Dyrlægens natmad er en fast formel. Skift ikke ud eller tilføj — det er hele pointen.