Rullepølse

Rullepølse © kvalimad.dk

Rullepølse er en klassisk dansk charcuteri — et svineslag saltet i lake, krydret med allehånde, muskat og merian, rullet sammen, kogt og presset. Den serveres i tynde skiver på rugbrød, typisk med sky og pickles. Et uundværligt element i dansk frokostkultur.

Ingredienser

  • 1 stk svineslag
  • saltlage (se opskrift på saltlage)

Krydderiblanding:

  • 1 tsk salt
  • 1 tsk peber
  • 1-2 tsk allehånde
  • ½ tsk revet muskatnød
  • 1 tsk merian, salvie eller koriander

Kogelage:

  • vand
  • 10 stk peberkorn
  • krydderbuket af timian, persille og laurbærblad
  • 1 stk løg med 3 kryddernelliker

Fremgangsmåde

Salt svineslagtet

Skær sværen af svineslagtet. Flæk det eventuelt i to stykker for nemmere håndtering. Salt stykkerne i saltlage i 2 døgn.

Krydr og rul

Pus stykkerne af og jævn fordelingen af kød og fedt, så rullepølserne bliver lige tykke. Bland krydderierne og drys dem jævnt på kødet. Rul pølserne fast sammen og sy dem med bomuldsgarn eller sejlgarn.

Kog

Kog rullepølserne i vand med krydderurter og krydderier i ca. 1½ time. Lad dem køle lidt af i suppen.

Pres

Læg rullepølserne i pres — enten i en rullepølsepresse eller mellem to spækbretter med en tung genstand over. Lad dem køle helt af under pres.

Servering

Skær i tynde skiver og server på rugbrød med sky og pickles.

Noter

  • Rul et blad husblas inden i hver rullepølse for at sikre, at den ikke skiller ad.
  • Lammeslag kan bruges på samme måde — tilsæt eventuelt finthakket løg eller hvidløg.
  • Rullepølserne kan saltes efter sammenrulning i stedet for inden.
  • Kan dybfryses i 1-3 måneder. Frys dem helst rå og kog dem efter optøning.
  • Pressen er vigtig: den giver den karakteristiske faste konsistens, der gør rullepølsen nem at skære i tynde skiver.