Rød karry-wok med tilapia (Pad Ped Pla Nin)

februar 2, 2021

Rød karry-wok med tilapia (Pad Ped Pla Nin) © kvalimad.dk

Pad ped er en thailandsk wokret, hvor karrypastaen dækker proteinet direkte i stedet for at svømme i sauce. Navnet betyder bogstaveligt “krydret wok,” og tilapia erstatter den malle, der traditionelt bruges i Thailand. Dybstegning af fisken først giver den en sprød, ru overflade, som griber fat i karrypastaen.

Ingredienser

Giver 3 portioner

Vegetabilsk olie til dybstegning, efter behov
3 dl holy basilikum (eller thailandsk basilikum) (se noter)
450 g tilapiafilet, med eller uden skind, skåret i 2½ cm tern
2¼ dl hvedemel (eller majsstivelse)
2 spsk vegetabilsk olie
1 portion rød karrypasta (eller 4 spsk købt karrypasta)
30-125 ml kyllingefond, usaltet
2 tsk fiskesauce
2 spsk palmesukker, finthakket, pakket
½ dl fingerrod (grachai), saltet (eller frisk), i fine strimler
3 stilke unge peberkorn, saltede (eller friske), skåret i halve (valgfrit)
4-5 kaffirlimeblade, i fine strimler
1 spidschili, skåret (eller ¼ rød peberfrugt), i strimler
Jasminris, til servering

Fremgangsmåde

Varm ca. 2½ cm vegetabilsk olie i en gryde over medium varme til 177°C. Hav en tallerken med køkkenrulle klar. Steg en halv kop af basilikumbladene i små portioner - olien vil boble aggressivt i starten, så hold afstand. Når boblingen næsten stopper (kun få sekunder), er bladene sprøde. Fjern med en hulske og lad dryppe af på køkkenrulle. Behold olien i gryden.

Dup tilapiaen tør med køkkenrulle. Vend fisketerningerne i mel eller majsstivelse, og ryst derefter overskuddet af gennem en si - du vil kun have et tyndt, gennemsigtigt lag.

Bring stegeolien op på 191°C over medium-høj varme. Steg fisken til den er gylden og sprød, ca. 3 minutter. Lad dryppe af på køkkenrulle.

Varm 2 spsk frisk olie i en wok eller stor sautépande over medium varme. Tilsæt karrypastaen og steg til den dufter, 1-2 minutter. Hæld halvdelen af kyllingefonden i sammen med fiskesauce og palmesukker, rør til sukkeret er opløst. Tilsæt fingerrod, unge peberkorn og kaffirlimeblade og rør i 30 sekunder for at lade smagene trække.

Hvis saucen er reduceret for meget, tilsæt noget af eller al den resterende fond - du skal have nok til at dække fisken. Tilsæt den stegte tilapia og spidschili, vend forsigtigt til alle stykker er jævnt dækket. Når saucen ikke længere samler sig i bunden af panden, sluk for varmen og fold den resterende friske basilikum i.

Anret wokretten, top med de sprøde basilikumblade, og server med jasminris.

Noter

Noget af basilikummen bruges til dybstegning, så de blade skal være helt tørre. Våde blade får olien til at sprøjte farligt. Hvis du vasker basilikummen, tør den grundigt inden stegning.
For ekstra styrke, spis de unge peberkorn ved at plukke dem af stilkene. Smid stilkene ud.
Hvis du vil springe dybstegningen helt over, brug et andet protein der tåler wok - svinekød, oksekød, kylling, kammuslinger eller rejer fungerer alle. Saucen dækker ikke lige så godt som på den sprøde fisk, men det smager stadig godt. Brug mindre fond, da råt protein afgiver væske under tilberedning.
Karrypastaen kan laves i forvejen.