Rød karry med grillet and og ananas (Gaeng Ped Bped Yang)

december 2, 2013

Rød karry med grillet and og ananas (Gaeng Ped Bped Yang) © kvalimad.dk

En thailandsk-kinesisk crossover, hvor kinesisk grillet and møder thailandsk rød karry. Anden købes færdigristet fra en kinesisk restaurant eller et marked og simres derefter i kokoskarry med frisk ananas. At lave fond af andeknogler og tilsætte den i karryen binder det hele sammen.

Ingredienser

Giver 4 portioner

Karryen

1 hel kinesisk grillet and, uskåret (se noter)
Vand, efter behov
4¾ dl kokosmælk
1 portion rød karrypasta (eller 5 spsk købt karrypasta)
3 spsk palmesukker, finthakket, pakket
2 spsk fiskesauce
4¾ dl frisk ananas, i mundrette stykker
2¼ dl druetomat (eller cherrytomat), hele
2¼ dl thailandsk basilikum
Jasminris, til servering

Rød karrypasta

8 store tørrede chilier, uden frø
4 små tørrede chilier, uden frø (se noter)
1 tsk salt
¼ tsk hvide peberkorn
3 spsk citrongræs, tyndt skåret
1 spsk galanga, finthakket
2 tsk korianderrødder (eller 2 spsk korianderstilke), finthakket
1 tsk kaffirlimeskal, finthakket
3 spsk skalotteløg, finthakket
2 spsk hvidløg, finthakket
1 tsk rejepasta (gapi)

Fremgangsmåde

Lav den røde karrypasta

Mal de tørrede chilier til pulver i en krydderikværn eller kaffekværn, eller læg dem i blød i vand i mindst en time.

Hvis du bruger malede chilier: I en stor morter, tilsæt salt, hvide peberkorn, citrongræs, galanga, korianderrødder og kaffirlimeskal. Stød til en fin pasta. Tilsæt de malede chilier og stød for at blande. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og stød til en fin pasta. Tilsæt rejepastaen og stød for at blande.

Hvis du bruger udblødte chilier: Dræn chilierne og tør overskydende vand af med køkkenrulle. Skær i små stykker. I en stor morter, tilsæt chilier, salt og hvide peberkorn. Stød til en fin pasta. Tilsæt citrongræs, galanga, korianderrødder og kaffirlimeskal. Stød til en fin pasta. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og stød til en fin pasta. Tilsæt rejepastaen og stød for at blande.

Lav karryen

Udben anden og skær kødet og skindet i mundrette stykker. Læg knoglerne i en gryde, dæk med koldt vand og bring til simring. Lad simre i 30-45 minutter, smid derefter knoglerne ud. Gem 3½ dl fond; gem eventuel ekstra til andre formål.

I en mellemstor gryde, reducer 1¾ dl af kokosmælken over medium varme til den er meget tyk og den klare kokosolie begynder at skille sig fra den hvide del, ca. 10-15 minutter. Hvis adskillelsen ikke sker, fortsæt bare når den er tyk - nogle kokosmælke er forarbejdet til at forhindre adskillelse.

Tilsæt karrypastaen til den reducerede kokosmælk og kog over medium-lav varme i 3-4 minutter, rør konstant, til pastaen er meget tyk. Rør den resterende 3 dl kokosmælk i, skru derefter op på medium-høj varme og tilsæt den gemte andefond, 2 spsk af palmesukker og halvdelen af fiskesaucen. Bring i kog.

Tilsæt andekødet og ananassen og lad simre forsigtigt i 3-4 minutter, så de optager karryen. Mens den simrer, prik hver druetomat med spidsen af en urtekniv, så de ikke sprænger når de spises.

Smag til og juster krydringen med den resterende palmesukker og fiskesauce. Tag af varmen, rør derefter de prikkede tomater og thailandsk basilikum i og lad restheden forsigtigt tilberede tomaterne uden at gøre dem bløde.

Pynt med en kvist thailandsk basilikum og server med jasminris.

Noter

Når du køber grillet and, bed sælgeren om ikke at skære den, så du nemt selv kan udbene den. Kvaliteten af anden betyder meget her, så køb den bedste du kan finde.
Grillet and varierer i salthed og sødme fra sælger til sælger, og det er derfor halvdelen af krydringen gemmes til den endelige justering.
Selvom karryen i sig selv er glutenfri, er grillede ænder ofte tilberedt med sojasauce, der indeholder gluten.
Store tørrede chilier er milde; små tørrede chilier er stærke. Juster antallet af små chilier for at styre styrken. Behold frøene i de små chilier for ekstra styrke.
I stedet for ananas, prøv litchi eller røde druer - and passer godt med sød-sure frugter.
Karrypastaen og andefonden kan laves i forvejen. Hele retten kan laves på forhånd, hvis du venter med basilikum og tomater til servering.