Osso buco

Osso Buco - her med champignon © kvalimad.dk

Da jeg havde frikadellesløjd i skolen, i 6. klasse tror jeg, var det mest eksotiske vi kunne få lov til at lave sådan noget der hed osso buco. Det var ret eksotisk. Der var tomater i sovsen og der var også sådan nogle hvidløg i. Og vin i … hvor eksotisk kunne det da lige blive. Osso buco er en af de retter som er lige så moderne i dag som dengang i 70’erne. Så ved man bare det er en klassiker.

Ingredienser

kød

  • 1½ kg kalveskank i tykke skiver
  • salt, peber
  • 3 spsk mel
  • 2 spsk olie til at stege med

grøntsager

  • 2 mellemstore løg

  • 2-3 fed hvidløg. Afhængigt af størrelsen.

  • 3 gulerødder

  • 1/4 knoldselleri eller 1 persillerod eller 1 pastinak eller 4 stængler blegselleri.

  • væden

  • 1 dåse hakkede tomater

  • 2 dl tør vin. Traditionelt hvidvin.

  • 2 dl fond

bouqet garni

  • timian
  • laurbær
  • persille

tilbehør (gremolata)

  • 3 spsk hakket persille
  • 1 fed kknust hvidløg
  • 2 tsk revet citronskal

Fremgangsmåde

forberedelse

Hak løgene og hvidløgene fint.

Rens, skræl og skær rodfrugterne i ca. ½ cm tykke stykker.

tilberedning

Krydr kødet med salt og peber.

Steg i stor gryde ved kraftig varme. Over flere omgange.

Hvis kødet vrider sig, så klip/skær hinderne over der hvor de gør det.

Læg det til side når det er stegt.

Steg løgene og hvidløgene gyldne.

Tilsæt melet og steg det med. Rør godt ud så det ikke klumper.

Steg rodfrugterne let gyldne.

Tilsæt væden.

Tilsæt bouqet garni.

Lad det simre 1½ - 2½ time. Indti kødet falder fra hinanden.

Noter

Du kan også bruge okseskank.

Opskriften er også god med bovsteg. Skær kødet i 5 cm tern og følg ellers opskriften.

Serveres traditionelt med bred frisklavet paste.

Drys med gremolata. Det er en god frisk modsætning til det meget efterårstunge kød.