Nordøstlig svineribssuppe med ristet ris (Tom Sap Gradook Moo)

juni 8, 2024

Nordøstlig svineribssuppe med ristet ris (Tom Sap Gradook Moo) © kvalimad.dk

En Isan-suppe (nordøstthailandsk) bygget på svineribs braiseret til de er møre, med den samme urtetrio som tom yum - citrongræs, galanga og kaffirlimeblade - men med tilføjelse af grillede skalotteløg, ristede tørrede chilier og ristet rismel. I modsætning til den centralthailandske tom yum er der ingen tilsat sødme her. Salt og syre balanceres af det ristede rismels nødde smag og den naturlige sødme fra svinebouillonen.

Ingredienser

Giver 4 portioner

2-3 stk skalotteløg
5-10 små tørrede chilier
450 g svineribs-ender, skåret i 4 cm stykker (se noter)
1 l vand
1 tsk salt
2 korianderrødder, knuste (eller 6 korianderstilke)
5-6 kaffirlimeblade, revet i stykker
2 stilke citrongræs, kun den nederste halvdel, banket og skåret i 5 cm stykker
8 skiver galanga, skåret i tynde ringe
1 1/2-2 spsk fiskesauce
125 g østershatte (eller stråsvampe), i mundrette stykker
3 spsk limesaft
4 blade sawtooth-koriander, hakket (eller 80 ml koriander, hakket)
1-2 spsk ristet rismel

Fremgangsmåde

Skær skalotteløgene i halve på langs (kvarter, hvis de er store). Gril dem over middel varme eller gril i ovnen med snitsiden opad, indtil kanterne er forkullet.

Rist de tørrede chilier over lav varme på en grill eller under ovnens grill, ca. 20 cm fra elementet. De behøver mindre end et minut og brænder hurtigt, så hold øje. De er færdige, når de er let mørkere med en røget aroma.

Skyl svinekødet i koldt vand og kom i en gryde. Dæk med det kolde vand, tilsæt salt og bring i simring. Efter 15 minutter skum det skum af, der er steget til overfladen.

Tilsæt korianderrødderne, de grillede skalotteløg og de ristede tørrede chilier. Simrer stille i yderligere 30 minutter eller til svinekødet er gaffelmørt.

Når svinekødet er mørt, fjern korianderrødderne. Tilsæt kaffirlimeblade, citrongræs, galanga og 1 1/2 spsk af fiskesaucen. Simrer i 3-5 minutter, så aromaterne trækker. Citrongræs, galanga og kaffirlimeblade efterlades traditionelt i suppen, men er ikke beregnet til at blive spist - fjern dem nu eller gør gæsterne opmærksomme.

Tilsæt svampene og kog i 1-2 minutter til de er møre. Tag af varmen og rør limesaft og sawtooth-koriander (eller koriander) i. Smag til og juster med mere fiskesauce og/eller limesaft efter behov.

Rør det ristede rismel i lige inden servering. Server alene, over ris eller med ris ved siden af.

Noter

Svineribbe-ender er det, slagterne skærer af et helt ribbensstykke for at lave St. Louis-stil ribben. Hos kinesiske slagtere kan du ofte finde dem allerede skåret i små stykker. Du kan også bruge udbenet nakkefilet, men brug en god svinebouillon i stedet for vand i det tilfælde.
Grilningen af skalotteløg og ristningen af chilier tilføjer en røget dybde, der gør denne suppe karakteristisk. Spring det ikke over.
Tilsæt det ristede rismel lige inden servering - det absorberer væske og synker hurtigt til bunds. Du kan også sætte det på bordet, så folk kan tilsætte selv.
Svinekødet kan braiseres på forhånd. Rist risen en dag i forvejen og opbevar i en lufttæt beholder.