Mad til fest med mange gæster
Et stort veldækket bord © kvalimad.dk
Når vi holder store fester i famillien er jeg ofte ind over, så jeg har efterhånden lavet mad til fester med op til 60 personer et hav af gange. Det har givet mig en masse erfaringer som jeg godt vil dele ud af.
Det er tid til en stor fest. Maden er som sædvanlig noget af det vigtigste. Hvad skal vi gøre?
De helt grundlæggende tal man skal kende er at der til en festmenu skal være 600-800 gram mad per gæst. Den halve mængde til børn. Det er med alt fra forretter til dessert.
Der er skal regnes med ½ flaske vin per person.
Menuforslag
Herunder har jeg skrevet en række retter som er gennemprøvede og virker godt fra stuen til forsamlingshuset.
Du kan fx vælge nogen punkter fra menuerne herunder, og på den måde sammensætte din egen menu. Du kan på den måde få en menu med alt fra én til fem retter.
De er alle sammen gennemprøvede retter som har været en stor succes hos alle gæster, og som egner sig godt til større selskaber.
Ret 1 - Kolde forretter
Kan tåle at stå på bordet imens gæsterne ankommer. Som regel sigter jeg efter 50-100 gram mad. Til 1. forret.
Kold forret 1 - Ny-klassisk
Ostekurv m. tomat og rucola salat. - Dadel i skinke. - Kold gulerodssuppe m. flødeskum. Ostekurvene er 1-2 spsk revet ost der varmes i ovnen til gylden, og formes over et glas imens de køler af. Udsten dadlerne og vikkel en god skinke rundt om. Min favorit er Schwarzwald skinke.
Kold forret 2 - Rillette af and eller svin
Tilbehør: Cornichoner - Cumberland sauce
Kold forret 3 - Sydeuropæisk charcuteri tallerken
Skinke, pølser og ost fra det sydlige Europa. Er du i tvivl så lad den lokale delikatessebutik vælge.
Ret 2 - Varme forretter
Her går jeg efter omkring 100 gram mad per person.
Forret 1 - Pasta m. skaldyrs bisque og rejer.
Hjemmelavet pasta, fløde og hvidvins sauce. Krydret med hvidløg, dild, salt og peber. Dæk skallerrne fra rejer eller andre skaldyr med hvidvin. Si skallerne fra. Tilsæt fløde, hvidløg og evt. dild. Kog op. Smag til med salt. Vend i pastaen.
Forret 2 - Klar hønsekød suppe med boller
Den helt klassiske og enkle klare suppe.
Forret 3 - Fransk løgsuppe
Lavet på god fond og løg en favorit.
Forret 4 - Ærtesuppe
God fond med kogte blendede ærter og en klat creme fraiche. Endnu en favorit.
Forret 5 - Oksehalesuppe
Kraftig og mørk suppe. Specielt når det ikke er helt sommer endnu.
Alle forretter serveres med brød. [opskrift]
Ret 3 - Hovedret
Der regnes omkring 200 gram kød per voksen.
Hovedret 1 - Pulled Pork
Langtidsstegt nakkesteg af gris. 10 Timer i ovenen, 2 timer i trækuls grillen. Så mørt at det kan skæres(pulles) med to gafler.
Hovedret 2 - Grillet lammeryg
En hel lammeryg. Grillet. [opskrift]
Hovedret 3 - Rosastegt grillet oksehøjreb
Hel højrebs steg med knogler på. Stor og festlig.
Hovedret 4 - Rosastegt Marmoreret oksefillet
Klassisk fedtmarmoreret rødt kød. Endnu en gang langtidsstegt kød.
Hovedret 5 - Kalveskank
Hyldesaft eller Portvins braisseret.
Hovedret 6 - Deux canard
2 slags And. Andeconfit og rosasstegt andebryst.
Tilbehør
Tilbehøret passer til næsten alt kødet. Jeg regner med 300-400 gram tilbehør per person.
Tilbehør 1 - Pommes Anna
Kartofler skåret i tynde skiver. Let stegte i smør. Krydret med salt peber og timian. Opskrift.
Tilbehør 2 - Flødestuvede kartofler
Kartofler skåret i tynde skiver. Bagt med fløde og ost. Krydret med muskatnød, salt og peber. Opskrift.
Tilbehør 3 - Bagte kartofler
Kartofler bagt med skal på, serveret med alm- og krydder-smør. Store bagekartofler snittet i skrællen så de kan slippe damp ud. Smurt med olie. Saltedet og bagt ved 200°c i 45-60 minutter.
Tilbehør 4 - Dobbeltbagte kartofler.
Kartofler der først er bagt. Skrællen er fjernet og de er hakket i mindre stykker. Derefter er de bagt med lidt ost, fløde, timian, musktanød, salt og peber. opskrift.
Tilbehør 5 - Kogte kartofler
Introduktion er vist unødvendig. Husk at lave sovs til ;-)
Tilbehør 6 - Couscous
Knuste hvedekerner der minder om løse ris. Med appelsinskaller, ristede nødder og tørret frugt. Lidt mere eksotisk. Opskrift.
Tilbehør 7 - Rodfrugte puré
Ikke kartoffelmos, men bedre. Blanding af jordskokker, kartofler, persillerod, blomkål, hvisdløg eller hvad årstiden ellers byder på. Tilsat smør og krydret med salt og peber.
Den er specielt god som et ekstra tilbehør til en af kartoffelretterne med sovs.
1 del kartoffel, 3 dele rodfrugter (heraf gerne 2 dele jordskokker). Salt, peber, hvidløg og masser af smør. Fløde og vand til det har den rette konsistens.
Saucer
Jeg regner med ½-1 dl sauce per person. Afhængig af hvor kraftig den er. Et godt tip er at bruge en lille sovseske til kraftig sauce hvis det er buffet. Ellers tager gæsterne for meget sauce.
Sauce 1 - Brun sovs
Klassisk god bruns sovs uden dikkedarer. Men lavet på en rigtigt mørk fond. 10 personer: 1 liter godt indkogt fond. 50 gram smør 1 dl mel brunes til en mørk roux. Kom fonden i og kog den tyk. Smag til med salt og peber. Kan tilsættes mange ting. Svampe, rødvin, fløde osv.
Sauce 2 - Sauce Espagnole
En af de ældste brune saucer der findes. Meget klassisk og kraftig sauce. Opskrift.
Sauce 3 - Demi glace
Den meget mørke sauce som vi kender fra restauranter. Kraftig og klistret. En lille smule rækker langt. Opskrift.
Ellers har Escoffier mange andre idéer til saucer.
Grønt
Salat buffet
Wokstegte grøntsager
Ret 4 - Ostebord
50 gram ost per person plejer at være nok. I det franske køkken regnes osten som en del af dessertbordet. Så det er almindeligt med honning og syltede frugter som tilbehør.
Ostebord 1 - Sydeuropæiske klassikere
Gruyere, blåskimmel, gedeost mm.
Ostebord 2 - Milde danske
+45 dansk, brie mm.
Ret 5 - Dessert
Som regel laver jeg 100 - 200 gram dessert (1-2 dl is) per person.
Dessert 1 - Is
Hjemmelavet vanilleis med forskellige frugt coulis (1 del frugt til 1 del sukker. Blendet.) og chokolade sauce.
Dessert 2 - Mousser
Chokolade, jordbær/hindbær-mousse og appelsin mousse / appelsinfromage
Dessert 3 - Tiramisu
Klassisk italiensk kage. Opskrift.
Dessert 4 - Cheese cake
Ostelagkage. Manhatten style, eller den ubagte danske.
Kagebord til kaffen
Kage 1 - Trois Chocolat (3 chokolader)
Kage 2 - Sachertorte
Kage 3 - Mazarinkage m. Appelsinsirup. bage mazarinkagen. Overhæld så med en sirup lavet af 1 dl sukker og 1 dl appelsinsaft.
Kage 4 - Æblekage med kanel og Creme Fraiche.
Natmad
Natmad 1 - Smørrebrøds buffet
Natmad 2 - Aspargessuppe
Natmad 3 - Tarteletter
Natmad 4 - Hotdogs buffet
Natmad 5 - Burger buffet