Kogt hamburgerryg

Kogt hamburgerryg © kvalimad.dk

Hamburgerryg er en saltet og røget svineryg der kræver minimal tilberedning — den koges forsigtigt og trækker derefter i kogevæsken der giver fugten tilbage til kødet. For kraftig kogning giver tørt resultat; simring og hvile er nøglen. Server i tynde skiver med kogte grøntsager og rørt smør lavet på det salte kogevand.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Kogning

Læg hamburgerryggen i en gryde. Hæld koldt vand over så kødet netop er dækket. Bring i kog, skum grundigt og tilsæt suppevisk. Dæmp til svag simring og læg låg halvt på. Kog 20-30 minutter afhængt af størrelse — kernetemp ca. 60°C (hamburgerryggen er allerede hærdet og behøver ikke høj varme).

Hvile

Sluk og lad hamburgerryggen trække i vandet i 20-30 minutter — kødet sætter sig og bliver ensartet varmt og saftigt.

Rørt smør

Pisk blødt smør med 1-2 spsk varmt kogevand til en cremet, blank masse. Smag til — kogevandet er salt, tilsæt kun lidt ekstra salt hvis nødvendigt.

Server

Fjern evt. svær og hinde. Skær hamburgerryggen i tynde skiver (3-5 mm) på tværs af fibrene. Server med kogte grøntsager og rørt smør.

Noter

• Hamburgerryg er allerede hærdet og røget — over 65°C i kernen giver tørt kød
• Hvile i kogevæsken er afgørende: den trækker fugt tilbage ind i kødet
• Kogevæsken er salt og smagfuld — brug den som base for sovs, suppe eller den røde smørsauce
• Variation — glaseret hamburgerryg: læg den kogte ryg i ovnen ved 250°C i 10 min med honning-sennepsglasur
• Dybfrysning: kun rå hamburgerryg, højst 2 mdr.

• Mormormad
• Dansk
• Kød