Klassisk andepaté
Klassisk andepaté © kvalimad.dk
Klassisk andepaté beklædt med andeskind, med en fars af andekød, kogeflæsk og kalvekød, og brystfileter marineret i cognac. Bages langsomt i vandbad og serveres kold med valnøddebrød og andesky. Et festprojekt.
Ingredienser
- 1 stk lille and, ca. 1900 g
- ½ dl cognac, whisky eller brandy
- andelever og -hjerte
- 300 g usaltet kogeflæsk, uden svær og ben
- 300 g kalvekød, skært
- salt og friskkværnet peber
- 25 g trøfler (kan udelades)
- 1 tsk provencekrydderi
- ½ dl andesky (valgfrit)
Tilbehør:
- valnøddebrød
- andesky
- brøndkarse
Fremgangsmåde
Mariner brystet
Skær andeskindet forsigtigt af i ét stykke. Skær brystfileterne af og skær kødet i tynde strimler. Overhæld med spiritus og lad det trække i 2 timer.
Lav farsen
Skær alt resterende kød af anden. Mal andekød, lever, hjerte, kogeflæsk og kalvekød gennem kødmaskine — eller hak halvdelen i meget små terninger og den anden halvdel gennem maskinen. Bland det grove og fine kød.
Ælt farsen med krydderier, æg og eventuelt trøffelsaft og andesky. Hak trøflerne groft (gem 4 skiver til pynt) og bland dem i. Lad farsen hvile i 2 timer. Rør derefter marinaden fra brystfileterne i.
Saml patéen
Beklæd en patéform med andeskindet, fedtsiden indad. Læg fars og kødstrimler lagvis — begynd og slut med fars. Læg trøffelskiverne øverst og dæk med resten af andeskindet. Dæk med låg eller folie.
Bag i vandbad
Bag i vandbad i ovnen ved 150°C i ca. 1½ time. Tag låget af den sidste halve time. Tag patéen ud, læg folie over og afkøl under pres.
Servering
Skær patéen i skiver og server med valnøddebrød, andesky og brøndkarse.
Noter
- Andesky: Kog andeskroget med urter og krydderier. Si og indkog til ca. 2 dl. Tilsæt 3 blade udblødt husblas. Smag til med 1 spsk spiritus. Afkøl i en form i ca. 3 timer.
- Tørrede morkler eller Karl Johan-svampe kan bruges i stedet for trøfler — udblød dem og kog dem i andesky i 10 minutter, før de hakkes og blandes i farsen.
- Patéen kan også laves af to vildænder i stedet for tam and.
- Er andeskindet ikke stort nok til at dække hele formen, supplér med fersk spæk.