Klassisk andepaté

Klassisk andepaté © kvalimad.dk

Klassisk andepaté beklædt med andeskind, med en fars af andekød, kogeflæsk og kalvekød, og brystfileter marineret i cognac. Bages langsomt i vandbad og serveres kold med valnøddebrød og andesky. Et festprojekt.

Ingredienser

  • 1 stk lille and, ca. 1900 g
  • ½ dl cognac, whisky eller brandy
  • andelever og -hjerte
  • 300 g usaltet kogeflæsk, uden svær og ben
  • 300 g kalvekød, skært
  • salt og friskkværnet peber
  • 25 g trøfler (kan udelades)
  • 1 tsk provencekrydderi
  • ½ dl andesky (valgfrit)

Tilbehør:

  • valnøddebrød
  • andesky
  • brøndkarse

Fremgangsmåde

Mariner brystet

Skær andeskindet forsigtigt af i ét stykke. Skær brystfileterne af og skær kødet i tynde strimler. Overhæld med spiritus og lad det trække i 2 timer.

Lav farsen

Skær alt resterende kød af anden. Mal andekød, lever, hjerte, kogeflæsk og kalvekød gennem kødmaskine — eller hak halvdelen i meget små terninger og den anden halvdel gennem maskinen. Bland det grove og fine kød.

Ælt farsen med krydderier, æg og eventuelt trøffelsaft og andesky. Hak trøflerne groft (gem 4 skiver til pynt) og bland dem i. Lad farsen hvile i 2 timer. Rør derefter marinaden fra brystfileterne i.

Saml patéen

Beklæd en patéform med andeskindet, fedtsiden indad. Læg fars og kødstrimler lagvis — begynd og slut med fars. Læg trøffelskiverne øverst og dæk med resten af andeskindet. Dæk med låg eller folie.

Bag i vandbad

Bag i vandbad i ovnen ved 150°C i ca. 1½ time. Tag låget af den sidste halve time. Tag patéen ud, læg folie over og afkøl under pres.

Servering

Skær patéen i skiver og server med valnøddebrød, andesky og brøndkarse.

Noter

  • Andesky: Kog andeskroget med urter og krydderier. Si og indkog til ca. 2 dl. Tilsæt 3 blade udblødt husblas. Smag til med 1 spsk spiritus. Afkøl i en form i ca. 3 timer.
  • Tørrede morkler eller Karl Johan-svampe kan bruges i stedet for trøfler — udblød dem og kog dem i andesky i 10 minutter, før de hakkes og blandes i farsen.
  • Patéen kan også laves af to vildænder i stedet for tam and.
  • Er andeskindet ikke stort nok til at dække hele formen, supplér med fersk spæk.