Klaret Smør, Min 'Stegehemmelighed' og Lidt Om Ghee
Forberedelse 10 min I alt 15 min
Klaret smør. Lidt protein flyder øverst. Det klarede fedt i midten, og mælkeprotein, vand og salt i bunden. © kvalimad.dk
Hvis man skal stege ved høj temperatur er smør ikke godt at stege med. Det er fordi der findes en række mælkeproteiner i smør som brænder på ved lav temperatur. De er nemme at fjerne ved at lave “klaret smør”. Jeg steger næsten alt i min “stegehemmelighed” som bla. består af klaret smør. Det er en udbredt misforståelse at klaret smør og ghee er det samme. Jeg fortæller kort om forskellen.
Hvis man har prøvet at stege i margerine, kan det være svært at vænne sig til at stege i olie eller smør. Det skyldes at margerine stort set kun består af vand, fedt og emulgatorer, der binder vandet og fedtet sammen i én masse. Lidt på samme måde som håndsæbe binder fedt og vand når man vasker hænder. Det gør margerine nemt at håndtere.
Først fordamper vandet, og så er der kun fedt tilbage som kan tåle høje temperaturer.
Margerine har traditionelt været fyldt med mættede transfedtsyrer som sætter sig direkte i propper i hjertet efter ca. 5 minutter. Ja ok jeg overdriver måske lidt. Jeg ved faktisk ikke om det er sådan mere. Men margerine smager ikke rigtigt af noget. Sådan er det stadigvæk.
Man kan lige så godt stege i olie som i margerine. Vindruekerneolie har fx et højt “røgpunkt”. Røgpunktet er den temperatur hvor fedt begynder at ryge og blive usund. Det gør at det er meget velegnet til at stege i.
Men olie smager heller ikke af ret meget. Det smager i hvert fald ikke af smør :-) Så jeg foretrækker at stege i smør når det er muligt.
Desværre har smør en tendens til at brænde på når man steger. Det er ikke på grund af smørrets røgpunkt, men fordi smør består af en række ting: Mælkefedt, vand, mælkeprotein, naturlige emulgatorer og salt.
Det vi bruger til at stege i er egentlig bare mælkefedtet. Resten er kun til besvær. vandet bruser og strinter, og mælkeproteinerne er dem der brænder på ved lave temperatur og bliver bitre.
Ingredienser
- 1 del klaret smør
- 1 del vindruekerneolie, eller anden olie med højt røgpunkt.
Fremgangsmåde
Klaret smør
Smelt noget smør langsomt. Hæld det i en høj slank beholder og lad det hvile nogle minutter. Det deler sig nu i tre dele: Lidt blegt skum i toppen, en stor gul mængde fedt i midten og vand, proteiner og salt i bunden. Vand er jo tungere end fedt, og salt er vandopløseligt, så det ryger med ned i bunden. Det samme med proteinerne. Smørret indeholder en række naturlige emulgatorer som bliver i fedtet og faktisk binder en smule vand.
Skrab skummet i toppen væk med en ske og smid det ud. Fjern fedtet med en sovseske og gem det. Smid bundfaldet ud. Det fedt du har taget fra med sovseskeen er rent klaret smør.
Stegehemmelighed
Bland klaret smør og vindruekerneolie i forholdet 1:1 i en flaske eller beholder. Ryst inden brug, da blandingen kan skille ved stuetemperatur — det er normalt. Stegehemmeligheden egner sig til stegning af kød, fisk, pandekager og æbleskiver. Til wokretter og andet der kræver meget høj temperatur, eller mad der serveres koldt, bruges ren olie.