Klaret Smør, Min 'Stegehemmelighed' og Lidt Om Ghee

Klaret smør. Lidt protein flyder øverst. Det klarede fedt i midten, og mælkeprotein, vand og salt i bunden. © kvalimad.dk

Hvis man skal stege ved høj temperatur er smør ikke godt at stege med. Det er fordi der findes en række mælkeproteiner i smør som brænder på ved lav temperatur. De er nemme at fjerne ved at lave “klaret smør”. Jeg steger næsten alt i min “stegehemmelighed” som bla. består af klaret smør. Det er en udbredt misforståelse at klaret smør og ghee er det samme. Jeg fortæller kort om forskellen.

Hvis man har prøvet at stege i margerine, kan det være svært at vænne sig til at stege i olie eller smør. Det skyldes at margerine stort set kun består af vand, fedt og emulgatorer, der binder vandet og fedtet sammen i én masse. Lidt på samme måde som håndsæbe binder fedt og vand når man vasker hænder. Det gør margerine nemt at håndtere.

Først fordamper vandet, og så er der kun fedt tilbage som kan tåle høje temperaturer.

Margerine har traditionelt været fyldt med mættede transfedtsyrer som  sætter sig direkte i propper i hjertet efter ca. 5 minutter. Ja ok jeg overdriver måske lidt. Jeg ved faktisk ikke om det er sådan mere. Men margerine smager ikke rigtigt af noget. Sådan er det stadigvæk.

Man kan lige så godt stege i olie som i margerine. Vindruekerneolie har fx et højt “røgpunkt”. Røgpunktet er den temperatur hvor fedt begynder at ryge og blive usund. Det gør at det er meget velegnet til at stege i.

Men olie smager heller ikke af ret meget. Det smager i hvert fald ikke af smør :-) Så jeg foretrækker at stege i smør når det er muligt.

Desværre har smør en tendens til at brænde på når man steger. Det er ikke på grund af smørrets røgpunkt, men fordi smør består af en række ting: Mælkefedt, vand, mælkeprotein, naturlige emulgatorer og salt.

Det vi bruger til at stege i er egentlig bare mælkefedtet. Resten er kun til besvær. vandet bruser og strinter, og mælkeproteinerne er dem der brænder på ved lave temperatur og bliver bitre.

Klaret smør

Smelt noget smør langsomt.

Hæld det i en høj slank beholder og lad det hvile nogle minutter.

Det deler sig nu i tre dele: Lidt blegt skum i toppen, en stor gul mængde fedt i midten og vand, proteiner og salt i bunden. Vand er jo tungere end fedt, og salt er vandopløseligt, så det ryger med ned i bunden. Det samme med proteinerne. Smørret indeholder en række naturlige emulgatorer som bliver i fedtet og faktisk binder en smule vand. Men det gør ikke noget. Det får det klarede smør til at opføre sig lidt mere som margerine end olie.

Skrab skummet i toppen væk med en ske og smid det ud.

Fjern fedtet med en sovseske og gem det.

Smid bundfaldet ud.

Det fedt du har taget fra med sovseskeen er rent klaret smør.

Stegehemmelighed

I en lang periode stegte jeg næsten alt kød og dej i klaret smør. Det smager godt, og virker fint, men det er lidt noget bøvl. Klaret smør bliver fast ved stuetemperatur. Det betyder at man skal hakke/skære klumper ud af det når man vil stege.

Olie er meget mere praktisk på den måde at det er nemt lige at tage flasken og klemme lidt mere ud. Det fordeler sig også hurtigt ud over panden.

Jeg fandt så på at blande klaret smør, og olie med et højt røgpunkt. Hvilket har vist sig at være helt perfekt. Det smager af smør, og er lige så nemt som olie at håndtere.

Det brænder ikke på og det egner sig lige så godt til fisk, som til pandekager, æbleskiver og røde bøffer.

Wokstegte grøntsager og andet der skal have rigtig høj temperatur, eller mad der skal steges men serveres koldt, bruger jeg stadigvæk ren olie til. Kolde klumper af smørfedt er ikke ligefrem en fordel :-)

Stegehemmeligheden klumper og bliver grynet ved stuetemperatur. Det er fordi olien og smørfedtet har forskelligt smeltepunkt. Det betyder intet. Bare ryst stegehemmeligheden inden du skal bruge den.

De naturlige emulgatorer i det klarede smør gør faktisk at maden ikke brænder så nemt på under stegning, som hvis du brugte ren olie.

Ingredienser

Fremgangsmåde

• Grundopskrift
• Opskrift
• Smør
• Stegning