Kanelboller og Sticky Buns

Kanelboller og Sticky Buns © kvalimad.dk

Blød, let og luftig dej med lidt sødme, rullet med sukker og kanel. Vælg hvid fondantglasur til kanelboller eller karamelglasur til sticky buns — tilsæt nødder og tørret frugt efter smag.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Rør sukker, salt og shortening sammen ved middelhøj hastighed (eller i hånden) til det er cremet. Pisk æg og citronsaft i, til massen er jævn. Tilsæt mel, gær og mælk. Rør ved lav hastighed, til dejen samler sig. Skift til dejkrog (eller ælt i hånden) og øg til middelstyrke i ca. 10 minutter (12-15 minutter i hånden), til dejen er glat, smidig og let klistret uden at hænge fast. Tilsæt lidt mel eller vand om nødvendigt. Test vinduesruden og sigt efter en dejtemperatur på 25-27°C.

Pensl en stor skål med olie og læg dejen i. Vend den, så den er dækket af olie. Dæk til med plastfilm.

Hæv ved stuetemperatur i ca. 2 timer, til dejen er fordoblet.

Spray lidt olie på bordet og overfør dejen. Rul den ud med en kagerulle og drys let med mel på toppen. Rul til et rektangel ca. 1½ cm tykt: 35 cm bredt og 30 cm langt til store boller, eller 45 cm bredt og 23 cm langt til mindre boller. Rul ikke for tyndt — så bliver bollerne seje og tørre.

Drys kanelsukkeret jævnt over dejen. Rul til en stram rulle og lav dermed en kanelsukker-spiral. Læg rullen med sømmen nedad og skær i jævne stykker: 8-12 stykker à ca. 4½ cm til store boller, eller 12-16 stykker à ca. 3 cm til mindre boller.

Til kanelboller: Beklæd bageplader med bagepapir. Placer bollerne ca. 1 cm fra hinanden, så de ikke rører hinanden men sidder tæt.

Til sticky buns: Beklæd bunden af forme med høje sider (mindst 4 cm) med et ca. 6 mm tykt lag karamelglasur. Drys nødder og rosiner ovenpå. Læg dejstykkerne ovenpå glasuren med ca. 1 cm mellemrum.

Spray dejen med lidt olie og dæk løst til med plastfilm eller en plasticpose.

Efterhæv ved stuetemperatur i 75-90 minutter, til stykkerne er vokset ind mod hinanden og næsten fordoblet. Alternativt kan de formede boller koldhæve i køleskabet i op til 2 dage — tag dem ud 3-4 timer før bagning.

Forvarm ovnen til 175°C med risten på midterste rille til kanelboller, eller den nederste rille til sticky buns.

Bag kanelboller i 20-30 minutter eller sticky buns i 30-40 minutter, til de er gyldne. Sticky buns bages med bunden opad, og varmen skal trænge igennem formen for at karamellisere glasuren. Den sværeste del er at vurdere, hvornår undersiden er gennembagte — det kræver lidt øvelse.

Til kanelboller: Afkøl i formen i ca. 10 minutter, og fordel derefter hvid fondantglasur hen over de stadig varme toppe. Tag bollerne ud af formen og læg dem på en bagerist. Vent mindst 20 minutter før servering.

Til sticky buns: Afkøl i formen i 5-10 minutter, og vend dem derefter om på en anden bageplade. Saml forsigtigt den glasur, der har løbet af, og fordel den over bollerne med en spatel. Vent mindst 20 minutter før servering.

Noter

• Beriget, ikke overdrevent fed: Fedtindholdet er lidt under 20 %, hvilket gør bollerne eftergivende uden at være tunge. En rigere brioichedej er en mulighed, hvis man ønsker endnu mere dekadence.
• Fondantglasur: Sigt 500 g flormelis i en skål. Tilsæt 1 tsk citron- eller appelsinsaft og 90-120 ml varm mælk, og pisk til glasuren er glat og tyk. Påfør de varme (ikke brændende varme) boller ved at dyppe en gaffel eller fingrene i glasuren og dryppe den hen over toppen.
• Karamelglasur: Rør 100 g sukker, 110 g brun farin, 3 g salt og 225 g usaltet smør sammen i 2 minutter. Tilsæt 120 ml majssirup og 1 tsk citron-, appelsin- eller vaniljeekstrakt, og rør videre i 5 minutter, til glasuren er lys og luftig. Brug et ca. 6 mm tykt lag i formen — rester kan opbevares i en lukket beholder i køleskabet (holder i måneder).
• Andre søde rundstykker: Dejen egner sig også til tommelfinger-boller fyldt med syltetøj, eller til hele pølse-formede brød bagt som bâtards, der skæres i skiver efter afkøling.

• Bagning
• Boller
• Gærbrød
• Håndværksbrød
• Kanel