Kalvehaleragout

Kalvehaleragout © kvalimad.dk

Kalvehaleragout er en tålmodighedsret — kødstykker der braises 3-4 timer til de er bløde som smør og falder fra benet. Halehalerne paneres i krydret mel inden bruning, og tomater og laurbær giver sovsen dybde. Ærter tilsættes i de sidste minutter for farve og friskhed. Det er mad der passer sig selv og smager bedst af alle.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Panering og bruning

Bland mel med paprika, salt og peber i en pose. Kom halehalerne i posen og ryst godt til de er jævnt dækkede. Brun smørret i en tykbundet gryde. Brun hadestykkerne grundigt i portioner på alle sider — det er fundamentet for smag i sovsen. Tag dem op.

Gryderet

Svits løgskiverne i gryden til de er gyldne. Læg kalvehalerne tilbage. Tilsæt bouquet garni, nelliker, hakkede tomater og vand. Væsken bør dække det meste af kødet.

Braisering

Kog op og skum omhyggeligt. Dæmp til svag varme og læg låg på. Lad retten simre 3-4 timer til kødet er meget mørt og letter fra benene. Tjek ind imellem og tilsæt lidt vand hvis nødvendigt.

Finish

Fjern bouquet garni og nelliker. Tilsæt de frosne ærter de sidste 10 minutter. Smag til med salt og en anelse syre. Drys finthakket persille over og server med kartoffelmos.

Noter

• 3-4 timer er ikke for meget — kollagen i halehalerne skal have tid til at opløse sig og give en silkeblød sovs
• Nelliker giver et subtilt varmt kryddernote der er karakteristisk i den klassiske opskrift; fjern dem inden servering
• Sovsen kan tyknes med en smørbolle (smør og mel æltet sammen og pisket i) hvis den er for tynd
• Variation — oksehaleragout: brug oksehaler (kræver 4-5 timer), byt til rødvin, og smag til med et skvæt madeira el. sherry til sidst
• Dybfrysning: ca. 1 1/2 mdr.

• Mormormad
• Dansk
• Kød