Kalvefrikassé
Kalvefrikassé © kvalimad.dk
Kalvefrikassé er det elegante alternativ til oksekødssuppe — kalvekødet simres mørt og serveres i en let jævnet suppe med ærter, gulerødder og porrer. Sovsen laves af det velsmagende kogevand som en enkel velouté med smørkugle. Det kræver tålmodighed men ikke teknik.
Ingredienser
Giver 4 portioner
- ½-1 kg kalvebov, -muskel el. -bryst, skåret i tern (ca. 4 cm)
Suppevisk
- ½ løg
- 5 peberkorn
- 1 laurbærblad
- persillestilke
Frikassésovs
- 30 g blødt smør
- 3-4 spsk mel
- ca. 5 dl suppe fra kalvekogningen
- salt, peber
- evt. 1 dl piskefløde
Grøntsager og pynt
- 2 gulerødder, skåret i skiver
- 1 porre, skåret i ringe
- 300 g ærter (frosne el. friske)
- 1 bundt hakket persille
Tilbehør
- franskbrød el. nye kartofler
Fremgangsmåde
Kogning
Dæk kalvekødet med koldt vand i en gryde. Bring i kog og skum grundigt i 10-15 minutter. Tilsæt suppevisk, dæmp til svag simring og kog under låg i 1-1½ time til kødet er mørt. Si suppen fra og hold kødet varmt.
Grøntsager
Kog gulerødder og porrer i den siede suppe til de er møre (ca. 8-10 minutter). Tag dem op og hold varme. Tilsæt ærterne de sidste 2 minutter.
Frikassésovs
Rør blødt smør og mel til en jævn kugle. Bring ca. 5 dl af suppen i kog. Pisk smørkuglen i lidt ad gangen til sovsen er glat og jævn. Kog 5-8 minutter til melsmagen forsvinder. Tilsæt evt. fløde. Smag til med salt og peber.
Samling og server
Læg kalvekødet og grøntsagerne i sovsen og varm igennem ved svag varme i 3-5 minutter. Drys rigeligt hakket persille over og server med franskbrød eller nye kartofler.
Noter
- Skum suppen grundigt de første 10-15 minutter — det er afgørende for en ren og lys sovs
- Smørkugle (beurre manié) pisket direkte i kogende suppe er nemmere end en separat opbagning og giver jævn sovs uden klumper
- Grøntsagerne koges separat i suppen og tilsættes til sidst — de holder farve og tekstur
- Variation — lammefrikassé: erstat kalvekød med 1 kg lammekød, kogetid ca. 1½ time
- Variation — hønsefrikassé: erstat kalvekød med en suppehøne, kogetid 1½-2 timer
- Dybfrysning: 3 mdr.